营养师培训演讲-菌藻类选读.ppt

第六节 菌藻类 一、菌藻类的营养价值 1、蛋白质 食用菌富含蛋白质、氨基酸，其味道鲜美与菇体内含大量游离氨基酸与核苷酸有关。 食用菌含有人体必需的八种氨基酸 赖氨酸、色氨酸偏少、 蛋氨酸、半胱氨酸含量丰富 氨基酸总量平均为l 5．76％，(干重)，必需氨基酸总量平均为6．43％(干重)。 2、脂类：食用菌平均含脂肪2％一8％。一些食用菌还含较多不饱和脂肪酸。 菌藻类干重含脂肪20％一30％，不饱和脂肪酸较多. 3、碳水化合物与纤维素： 菌藻类碳水化合物含量为50％一60％。 食用菌的纤维素含量2．5％—21．5％，平均约为8％， 食用菌普遍含多糖成分 藻类含甘露醇等 4、维生素 藻菌类多含有维生素Bl、B2、B6、B12、维生素C、维生素D、维生素E、烟酸、泛酸、叶酸、胡萝卜素(a、B)。 5、矿物质 藻菌类含有多种具生理活性的矿物质，其中铁、钾、钠、磷含量最高，其次为钙。 黑木耳含铁多，海带、紫菜含碘多，红蘑中硒多，发菜中钙多 银耳 中国著名的食用菌之一。长期食用，有滋补强壮作用。除含多种氨基酸、酸性异多糖及有机磷、铁等之外，还含有其他生理活性物质。 药用、性味甘平、无毒，能滋阴、润肺、养胃、生津。主治虚劳咳嗽、痰中带血虚热口渴。 银耳多糖对小白鼠肉瘤180有抑制作用。 银耳糖浆有增强巨噬细胞吞噬能力的作用 对60CO、γ射线辐照后造成的损害有较好的保护作用。 可显著提高放疗患者白细胞的增殖能力，有增加白细胞的作用。 ?防治佝楼病的香菇 ?据报道，日本是亚洲最大的香菇消费市场，其东京、大阪等大城市居民偏爱吃香菇。这是因为这些城市高楼林立，日光照射不足，佝偻病患者较多。香菇中含有丰富的麦角固醇，经日照后，可变成维生素D。据测定，每一百克鲜香菇中含维生素D原为128国际单位，是大豆含量的21倍，紫菜的8倍，地瓜的7倍；一千克香菇中的维生素D原可达1000国际单位，是鱼肝油的10倍。正常成年人每天需要400单位的维生素D。按这一标准，人们每天只要吃3－4个经日光晒干的香菇，就能满足机体代谢的需求。维生素D能促进钙、磷的消化吸收，并沉积于骨骼和牙齿中，有助于儿童骨骼、牙齿的生长发育，防治佝偻病和防止成年人骨质疏松症的发生。 健脑增智的金针菇 金针菇形似黄花菜(金针)而得名。因含有增鲜剂——鸟苷5一磷酸而特别鲜香，入口软嫩有滑，热炒凉拌匀可。金针菇含蛋白质高达13.4%，其中含有18种人体必需的氨基酸，尤以精氨酸、赖氨酸含量最为丰富，因而引起国内外营养专家、医学家的重视。赖氨酸、精氨酸能促进记忆，开发智力，特别是对儿童智力开发有着特殊的作用。在日本，把金针菇誉为“增智菇”，成为儿童保健和智力开发的必需食品，从婴儿断奶到学龄期均可长期食用。 紫菜 食用紫菜一般蛋白质含量38%－43%，远远高于一般的蔬菜，且必需氨基酸含量多。 紫菜的一般成分（以干物%计）蛋白质43.6，脂肪2.1，糖类44.4，纤维2.0，灰分7.5。 紫菜蛋白质的组成氨基酸如丙氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸等中性、酸性氨基酸较多，这是陆生蔬菜等植物所没有的特征。 紫菜中B族维生素，特别是在陆生植物中几乎不存在的维生素B12的含量很高，以干物计，维生素B12的含量与鱼肉相近. 二十碳五烯酸含量较高，所占的比率约为脂肪的30%。  第七节、调味品及其他类别 1、食盐 （1）营养特点（2点） A、含氯化钠，其中的氯离子和钠离子能调节人体渗透压，氯离子还能激活口腔中的淀粉酶，增强消化功能。 B、是咸味的主要来源（咸为百味之首）。 （2）注意事项 每天的摄入量应保持6克左右。长期过量食用，易破坏体液渗透系统，导致高血压病。已患高血压病者，应控制食盐的摄入量。一般每天3~5克为宜。 因人因事而异。人体内的盐分会随汗水排除体外，因此，大运动量的人，每天摄入的盐也应相应增加。此外，夏天天气炎热，排汗相对增加，每天摄入的盐应适当增加。 闻香气 传统酿造工艺生产的酱油有一种独有的酱香气，香气醇正。如果没有酱香味，或呈糊味、异味等，都是不正常的。 懂名词 生抽： “抽”既提取。生抽酱油是按传统工艺生产加工，没有添加任何颜色的原液酱油。根据提取的次数，可分为1、2、3级。 老抽： 在传统酱油中添加了糖色的浓色酱油，这类酱油适合作红烧或烹调时用。 有机酸 经测定，醋中含有10多种有机酸，多种有机酸的调和，是醋的口味十分醇厚的原因。 维生素 醋中含有丰富的VB1、VB2、VC。 矿物质 醋