雪花鱼丝羹选读.pptVIP

雪花鱼丝羹超强正宗做法 简介 雪花鱼丝羹是一道美味佳肴，属于浙菜菜系，主要原料是大黄鱼、火腿、冬笋、香菇等，特点为洁白如雪，软滑鲜嫩。 工艺 烩 口味 咸鲜味食用 中餐、晚餐 雪花鱼丝羹的起源及风味特点 “雪花鱼丝羹”是浙东石浦的传统风味名菜。这一带民间有种饮食习俗，每逢喜庆筵席，就以鲜黄鱼肉用擀面杖擀成鱼片，切丝作羹，其风味可与温州的“敲鱼”相媲美。 雪花鱼丝羹的做法 1.黄鱼剖洗干净，斩去头尾，去掉肚裆，片下两片脊肉，加入精盐3克，用刀背捶成泥。 2.把干淀粉撒在砧板上，鱼泥放在其上，两面沾上干淀粉，分成3 块，然后用挣面杖擀成薄片。 3.再将鱼片放入沸水汆 1 分钟捞出，在冷水中过凉，捞出切成粗丝。 5.把鸡蛋清打散。 6.熟笋、水发香菇、熟火腿均切成细丝。 7.炒锅置旺火，注入白汤 250 毫升烧沸，把鱼丝、笋丝、香菇丝同时下锅，加精盐、味精，烧沸。 8.再用湿淀粉勾薄芡，倒入蛋清搅拌一下，加锅盖焖 5 秒钟。 9.淋上熟猪油，放入葱末、熟火腿丝，起锅盛在盘中，浇入熟鸡油，撒上胡椒粉即可。 雪花鱼丝羹的制作提示（关键） 白汤制法：白汤可分为一般白汤与浓白汤。一般白汤也叫 毛汤、头汤。由大灶负责吊制，方法是：大锅中放清水5 公斤、猪蹄5 公斤、料鸡（去掉鸡胸脯的整鸡）10 只及 肉骨、鸡骨架、鸡爪等原料，中火烧沸，沸滚至原料七成 熟时，捞出肉、蹄、料鸡等另用，余料继续熬煮1 小时左 右，撇去浮沫即成。 浓白汤也称浓汤、奶汤、“脑儿汤”。常由小灶负责吊制， 其方法是：用大吊子（深锅）盛清水 2.公斤，放入老母鸡5 只，猪蹄膀5 只，火腿中方2 块 （取其咸味），冷水下锅，旺火烧沸，中火沸滚约1 小时， 捞出母鸡、猪蹄、火腿等料。再加入等量的一般白汤（毛 汤），继续熬制，去掉浮油，放入大钵待用。 雪花鱼丝羹的营养成分 能量：895.72千卡 蛋白质：116.56克 脂肪：30.64 碳水水化合物：40.76克 叶酸：11.08微克 克 碳 膳食纤维：2.37克 胆固醇：19.8毫克 维生素：A82.35微克 维生素：B60.01毫克 维生素：C1.21毫克 维生素：E7.67毫克 胡萝卜素：70微克 核黄素：0.83毫克 硫胺素：0.29毫克 烟酸：13.78毫克 钙：356.44毫克 磷：1159.31毫克 钾：1649.05毫克 钠：3097.27毫克 碘：0.62微克 镁：250.85毫克 铁：6.22毫克 锌：4.28毫克 硒：259微克 铜：0.34毫克 锰：0.46毫克 * Delicious 主料：大黄鱼600g 辅料： 火腿15g 冬笋75g 干香菇5g 蚕豆30g 鸡蛋清25g 调料： 盐5g 味精2g 小葱1g 鸡油5g 胡椒粉1g 猪油15g * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *