小宗粮食加工-大麦加工（DOC 62页）.doc

天马行空官方博客：/tmxk_docin ;QQ:1318241189 小宗粮食加工 ——大麦加工 顾尧臣 摘　要　阐述了大麦的起源和生产；大麦的形态结构和理化特性；大麦的营养品质和膳食纤维以及大麦产品：食品、非酒精饮料、饲料和β-葡聚糖的加工方法和用途。 关键词　大麦　加工　营养 中图分类号　TS 210.2，TS 210.3 1.大麦的起源和生产 栽培大麦以大麦穗的式样，即穗部的籽粒行数，可分为六棱大麦和二棱大麦。六棱大麦籽粒小而整齐，多用以制造麦曲；有一种疏穗的六棱大麦在侧小花处重迭，被误认为四棱大麦，籽粒大小不匀，多用作饲料；二棱大麦籽粒大而饱满，淀粉含量高，供制麦芽和酿造啤酒［1，2］。 普通栽培大麦为重要的饲料和酿造原料。栽培大麦由野生大麦进化而来，根据我国研究，青藏高原的野生大麦具有稳定的类型和很多变种类型，是二棱野生大麦经过栽培驯化向栽培种植过渡的中间产物，野生二棱大麦是栽培大麦的直接亲缘祖先。四川省西部的野生六棱大麦是栽培六棱大麦和栽培二棱大麦的祖先［1］。 栽培大麦又分皮大麦(带壳的)和裸大麦(无壳的)，农业生产上所称的大麦是指皮大麦，裸大麦在不同地区有元麦、青稞、米大麦的俗称。我国的冬大麦主要分布在长江流域各省市；裸大麦主要分布于青海、西藏、四川、甘肃等省自治区；春大麦主要分布于东北、西北和山西、河北、陕西、甘肃等地的北部［2］。 在世界各类作物中，大麦的总面积和总产量仅次于小麦、水稻、玉米居第四位，平均亩产低于水稻、玉米居第三位。1985年世界大麦总产量约17 800.4万 t，中国的大麦面积和产量仅次于水稻、小麦、玉米和粟居第五位，80年代初以来总产量650～750万t。 2.大麦的形态结构和理化特性 2.1形态结构(图1)［1～3］ 图1　大麦形态和结构 1.芒　 2.胚　 3.芒　 4.外稃(颖) 　5.内稃(颖)　6.腹沟 7.基刺 8.腹沟　9.稃(颖)壳　10.果皮　11.胚乳　12.背部 13.上皮细胞　 14.盾片 15.胚芽鞘　 16.胚芽　 17.胚轴 18.胚根　 19.胚根鞘　 20.珠孔区域　21.色素束 22.脊脉 23.腹沟　24.内颖　25.外颖　26.颖果　27.纵脊　28.稃(颖) 29.外果皮　30.中果皮　31.内果皮　32.种皮　33.糊粉层34.贮藏细胞 大麦果实大致是一个两端尖，呈锥形的纺锤体，图1(a)。 2.1.1颖壳 颖壳粘附在颖果上，图1(c)，外颖内有内颖，外颖覆盖在颖果的背面一侧，包括大半粒，包围大半粒颖果；外颖表面有五条纵脊；外颖顶端有芒，芒是外颖尖端的延伸物，带三个维管束，横切面略呈三角形。在脱壳时常被折断，外颖边缘较薄，与薄薄的内颖边缘相互重叠。 内颖有二条脊脉，使颖果上留有痕迹，内颖基部有基刺，是一个略带茸毛的小穗轴。 带壳大麦的的内外颖粘附在颖果的果皮上，间或形成空隙，颖果在发育期间被挤压，裸大麦就不受挤压，较为坚实。 2.1.2颖果 由果皮、种皮、胚乳和胚组成，见图1(b，c，d)。 (1)果皮(图2)： 有外、中、内三层，是由三种或很少由四种类型的细胞组成。外果皮由扁平的薄壁细胞组成，沿颖果纵轴伸长，纵轴尖端具茸毛。中果皮，又称下皮层，是些形状相同的细胞，再向内是双层的横细胞，其伸长与颖果轴成直角。内果皮是数量稀少而明显可见的管细胞。 图2　通过大麦果实背面淀粉胚乳横切面 1.表皮　2.纤维　3.海绵组织　4.内表皮　5.外果皮　6.下皮　7.横细胞 　8.外角质层 9.内角质层　10.外种皮　11.珠心表面遗留物　12.糊粉层　13.次糊粉区　14.淀粉胚乳 (2)种皮(图2)： 种皮包括外种皮和内种皮，包围着除与腹沟色素束(图1 c)毗邻和结合的部分及籽粒基部的珠孔部位(图1 b)外的整个颖果。外种皮有内外两层，均为角质层，外层明显比内层厚，外层可以从颖果皮层上剥离下来；外层在腹沟侧面和颖果顶部较厚，但向其边上和背部边缘逐渐变薄，它薄薄地覆盖着整个胚，到珠孔部位逐渐减退或完全消失；外种皮在腹沟处与色素束合并，色素束横贯整个颖果的长度。内种皮是一层受压挤的透明的细胞层，是珠心表皮遗留物。 2.1.3胚(图1 b) 盾片是一个扁平伸展的器官，它的外侧隐埋入胚轴，内侧紧靠淀粉胚乳。盾片主要由薄壁的组织构成，但与胚乳相交处覆盖着一层单细胞的栅栏型柱状的上皮。胚通过上皮细胞和胚乳连结起来，胚内淀粉粒很少或没有。 2.1.4胚乳 (1)糊粉层(图2)： 糊粉层围绕着整个淀粉胚乳的周围，只在腹沟处逐渐消失。正常情况下，糊粉层有2～4层细胞，厚度为50～111　μm；糊粉层逐渐减少为1层简单的扁平细胞层，覆盖着大部分的胚，到颖果基部间断。糊粉层细胞大致成立方形，并被厚的细胞壁分开，再由细胞间连丝横贯相通。细胞中充满浓厚的细胞质，细胞质含