芦笋罐头下脚料制作营养浊汁饮料的工艺研究.pdfVIP

工 艺技 术 !"#$%"$ &%’ ($")% *+*,- *. / **’ 0 %’12 34- 芦笋罐头下脚料 制作营养浊汁饮料的工艺研究 鲍彤华，张露，张全正，马庆一 !郑州轻工业学院食品与生物工程学院，河南郑州"#$$$%& 工成罐头时，有许多下脚料如笋皮、笋根部分等未能 摘 要：为保持天然芦笋的风味和营养，对芦笋汁的加工工艺进 行实验，得出了优化工艺条件。以芦笋下脚料为原料，经 充分利用，还有一些不易作罐头的次等芦笋。在速冻 加热软化、榨汁后，用 环状糊精 （ ）掩盖苦味，研 !’ !’() 生产过程中也存在类似的问题。一般来说，无论是加 制成芦笋浊汁饮料。芦笋原汁 、 环状糊精 、 %#* !’ $+,#* 蔗糖 、柠檬酸 及羧甲基纤维素钠 （ ） 工还是鲜销，在商品处理过程中均要产生 )*2/,*2 -* $+,#* (.(’/0 $+,*加水至 ,$$* ，制成的饮料具有芦笋的清香味，甜酸 的笋皮、笋根等下脚料，这些下脚料中仍然含有丰富 适口，含有丰富的营养物质，具有提高机体免疫功能，抗 衰老等保健功效。 的营养成分，但许多厂家均未利用，导致了极大的浪 关键词：芦笋；下脚料；保健饮料 费。本研究选用芦笋下脚料作为原料，通过对芦笋汁 !"#$%&’$(!" #$%&$ ’# ($&)&$*& ’+& ",’-$,. /.,*#$ ,"% 饮料的加工工艺和配方的探讨，以期找到最佳的参 "-’$0’0#" #/ ,)(,$,1-) 2-03& /#$ , .#"1 ’04&5 数，生产出口感好、营养丰富、稳定性强、成本适宜 &6(&$04&"’) #" ’+& #(’04-4 ($#3&))0"1 ’&3+"#.#17 8,) %#"&9 : "-’$0’0#-) ,"% ’-$;0% 的保健品。针对芦笋下脚料中含有呋甾烷皂角苷等 ,)(,$,1-) 2-03& 4,%& /$#4 ($#3&))0"1 8,)’& #/ 苦味物质，以及制成的浊汁饮料易产生沉淀和改善 ,)(,$,1-) 8,) #;’,0"&% ;7 )#/’&"0"1 0’ 0" +#’ 8,’&$ ,"% )<-&&=0"19 >+& ;0’’&$"&)) 0" ’+& 2-03& 芦笋风味等问题，通过添加包埋剂、稳定剂，复合调 8,) 3#*&$&% &//&3’0*&.7 ;7 ! ?373.#%&6’$0" @! ? 配，制成了能长期保存的、保持芦笋清香风味及营养 ABC9 >+& ,)(,$,1-) ;&*&$,1&5 8+03+ 3#"’,0") DEF #$010",. 2-03&5 G9HEF ! ?AB5 IF )-1,$5 价值的甜酸适口的芦笋浊汁饮料，使芦笋下脚料得 G9HEF 30’$03 ,30%5 G9HF AJA ?K,5 #//&$&% 到了充分的利用，提高了芦笋的经济价值1提高了经 %&.030#-) /.,*#$ ,"% 3#"’,0" $03+ "-’$0’0#" 3#"’&"’ 9 !’ ,.)# +,) +&,’+ 3,$& /-"3’0#") ,) &"+,"30"1 济效益。 044-"#.#17 ,"% ,"’0?,10"19