果蔬产品贮藏与保鲜 第六章 果蔬产品采后品质和质量管理（PPT 10页）.ppt

第六章???果蔬产品采后品质和质量管理 天马行空官方博客：/tmxk_docin ;QQ:1318241189 教学要求 要求掌握采后影响品质的因素；熟悉化学残留和成熟度的检测；了解HACCP质量管理。 重点内容：掌握采后影响品质的因素。 难点内容：化学残留和成熟度的检测、HACCP质量管理。 果蔬产品的质量 （1）外观，包括大小、色泽和形状； （2）缺陷情况； （3）口感或质地； （4）芳香； （5）营养价值。 因此果蔬产品采后要进行选果、分级、保鲜、检测的工作。 第一节?????采后影响品质因素 一、采收 主要是采收机械伤及其引起的腐烂。另外有脏物污染、田间堆放时因为温度高引起品质下降、采收成熟度不适合等。 二、运输和处理 不好路况和粗暴操作引起产品机械破坏；高温下运输引起品质下降；不适合包装（装得过多或过少）引起碰伤；温度变化引起冷凝水，使包装软化，从而使果蔬受伤。挑选和分级时未能去掉未成熟、过熟、过小、过大等果实，引起后面处理的问题。 第一节??? 采后影响品质因素 三、贮藏 贮前放置时间太长；贮藏条件不合适；贮藏时间太长；果蔬混合贮藏时，乙烯引起危害；低温引起冷害；高温高湿引起长霉长虫。 四、市场 主要是销售条件不好引起果蔬继续生长（例如开花）；失水导致的萎焉；成熟（苹果变软）和衰老（蔬菜失绿变黄）等。 五、化学残留 采前的化学处理，采后用溴甲烷杀虫，二氧化硫杀菌等都会在果蔬上引起残留。 第二节 化学残留和成熟度的检测 一、化学残留的检测 化学残留指食品在产前用化学药剂，没有全部清除或分解，带到采后造成危害。 污染指产后贮运、包装、加工等过程中接触有害物质造成危害。 分析的化学物主要有：有机磷、有机氯、合成除虫菊、除虫菊、氨基甲酸酯、杀真菌剂、除草剂、熏蒸剂八大类。分析的主要仪器是气相色谱仪和高效液相色谱仪。 然而对化学残留的检测难度大，成本高。澳大利亚对果蔬产品的安全性主要通过HACCP来解决，通过法律和喷药记录来解决。日本对进口的果蔬产品要进行化学残留的检测，但也是有时抽检，针对具体果蔬产品检测某一种或几种化学残留。 二、成熟度的检测 1、破坏性内部品质检测 （1）硬度检测 一般用硬度计测量果蔬的硬度，适合硬度较大的果蔬测量，其误差也较大。应用质构仪测定果蔬的硬度效果很好，可以知道整个加压过程果蔬的弹性。 （2）化学测定 主要测定糖、酸和淀粉。其中糖酸测定最为常用。在成熟过程中，水果一般淀粉减少，糖增加，酸减少。 2、非破坏性内部品质检测 所谓非破坏性内部品质检测技术是在不损伤产品的前提下对其内部品质作出评价，并分出等级。 (1)光线 用可见光、近红外线、x射线照射果蔬可以知道成熟度。 (2)声波 例如西瓜空洞果的检测 (3)气味 例如甜瓜成熟度的检测，甜瓜成熟时散发出一种有香味的气体。 思考题和作业 思考题： 1、HACCP系统应该如何用于果蔬的化学残留管理？ 习题： 1、果蔬品质质量指标有哪些？ 2、采后影响果蔬质量的因素有哪些？ 3、成熟度的检测方法有哪些？ * *