活性干酵母在酱油中的应用.doc

活性干酵母在酱油中的应用 摘要：酵母菌在酱油及酱类生产中能产生特殊的香味，是酱香的重要来源;在酱油生产中添加酱油活性干酵母，能使酱油中的乙醇和总酯的含量等关键感官指标明显提高，酱油品质显著改善；酱油活性干酵母作为一种活性干菌体使用 存储也非常方便。 关键词：活性干酵母 酱油 应用 引言： 酱油是曲霉、酵母菌及细菌等微生物综合作用的产品，发酵时这些微生物产生的酶和代谢产物形成酱油的色香味的成分，其中最重要的是酵母菌和乳酸菌，他们的主要作用是发酵糖类产生小分子醇、醛、酸、酯、酚类等风味物质，这是酱油风味产生的主要途径。鲁氏酵母和球拟酵母是制酱发酵过程中风味形成的重要微生物之一。 目前，一些较大型的酱油及酱类酿造工厂采用自培方式向酱醅中添加酵母菌，取得了较好的使用效果，但总体上存在菌种性能良莠不齐、操作繁琐、费工费力、生产稳定性差等缺点。还有较多酱油及酱类酿造企业，由于市场上没有专业应用于酱制品行业的酵母菌发酵剂，而不能将酵母菌应用到生产中。 安琪酵母股份有限公司近年通过高科技生物技术手段研制了一系列活性很高的酱油活性干酵母，主要用于酱油及酱类酿造，对酱油及酱类风味提升 品质改善效果显著。 一．酱油活性干酵母及作用机理 1.1酱油活性干酵母定义：以糖蜜、淀粉质为原料，经发酵培养的鲁氏酵母或球拟酵母，添加（或不添加）适当的载体所制得的用于发酵酱油的高活性干菌体。 1.2酱油活性干酵母的制造基本工艺流程：菌种保藏管-斜面菌种培养一 一级液体种子F瓶培养一一二级液体种子卡氏罐培养-发酵罐种子培养-发酵罐深层流加培养-分离-造粒-干燥-检测-包装 1.3酱油活性干酵母的性能及特点 1.3.1性能 （1）增加酱油醇酯或酚香味,提高酱油品质;缩短酱油酿造发酵周期 （2）菌种性能优良、耐高盐、使用存储方便、质量稳定 1.3.2特点 酱油活性干酵母特性，见表1 表1 种属 细胞总数 活细胞率 水份 保质期 适用领域 酱油活性干酵母JS 鲁氏酵母 250-300亿/克 80%以上 4-6% 常温下24个月 酱油及酱类酿造 酱油活性干酵母R 球拟酵母 30-50亿/克 70%以上 6-8% 常温下12个月 酱油酿造 酱油酵母菌种生理特性，见表2 表2 耐盐性 适应生长代谢PH 适宜生长代谢温度 致死温度 糖的发酵性 酱油酵母JS 在含16-18%氯化钠的酱醪（酱汁）中能正常繁殖代谢 4-5.5 最适宜温度28-35℃ 38℃也能正常代谢繁殖 60℃10分钟 葡萄糖（+） 果糖（+） 麦芽糖（+） 酱油酵母R 在含16-18%氯化钠的酱醪（酱汁）中能正常繁殖代谢 4-5.3 最适宜温度28-33℃ 37℃也能正常代谢繁殖，但速度较慢 60℃10分钟 葡萄糖（+） 果糖（+） 麦芽糖（+） 活性干酵母的生长曲线 表3 酱油酵母JS不同温度下的生长曲线 表4 酱油酵母R不同温度下的生长曲线 从表1 表2 表3 表4可知 （1）酱油活性干酵母活性高易保存 （2）耐盐性说明酱油活性干酵母JS和酱油活性干酵母R可在酱油高盐酿造工艺中可使用 （3）适宜PH和温度决定了酱油活性干酵母在酱油生产中添加的时机：酱醪温度降到28-35℃PH值降到5.3左右时添加，干酵母添加后发酵顶温不要超过38℃. （4）致死温度说明大多酱油工厂75-80℃30分钟的灭菌工艺可以灭活酱油活性干酵母JS和酱油活性干酵母R （5）糖的发酵性说明酱油活性干酵母JS和酱油活性干酵母R可很好利用酱醪中主要碳源葡萄糖、果糖、麦芽糖。 1.4酱油活性干酵母在酱油中的作用及机理 酱油香气成分影响酱油质量甚大，其来源很多，1来自原料成分2制曲过程中曲霉代谢产物3酱醪中酵母代谢产物4酱醪中乳酸菌代谢产物5发酵熟成中化学反应产物6加热工序化学反应产物等。其中酵母发酵的作用尤为重要，酒精发酵过程中随之伴生的种种香气成分很多，因此推算酒精发酵所生产种种香气成分的量作为酱油风味指标很有意义。到目前为止，已检出约270种酱油香气成分。关于酱油风味绝非一 二种香气成分能决定，但后熟阶段的酵母作用所生成的4EG HEMF等是酱油重要香气成分，它有减轻酱油的盐味，使味道圆滑的效果。 酱醅中分离出的酵母菌有7个属，32个种，其中与酱油质量关系最密切的是鲁氏酵