葡萄酒发酵前的准备（PPT 96页）.pptVIP

1892年华侨实业家张澈士在山东烟台开办张裕酿酒公司，并从国外引进葡萄品种，这是我国第一个近代的新型葡萄酒厂。解放后，葡萄酒工业得到了国家重视，有了迅速发展，不仅老厂进行改造与发展，还在河北、天津、青岛、黄泛区（河南、安徽、江苏）、通化、长白山等地建立了新厂，引进国外优良葡萄品种和酿酒先进设备，现已生产出优质葡萄酒，在国内外有一定的声誉。 第一节 葡萄酒的分类 一、按酒的颜色分类 1．红葡萄酒 2. 白葡萄酒 3．桃红葡萄酒 二、按含糖的多少分类 1. 干葡萄酒 2. 半于葡萄酒 3. 半甜葡萄酒 4 .甜葡萄酒含糖量 12.1～509／L 三、按酿造方法分类 1. 天然葡萄酒 2. 强葡萄酒用人工添加白兰地或脱臭酒精 3. 加香葡萄酒 四、按含不含二氧化碳分类 1. 平静葡萄酒 2. 起泡葡萄酒 3. 葡萄汽酒 第二节 葡萄的构造及其成分 葡萄包括果梗与果实两个不同的部分，这两部分的质量分数如下： 果梗4％一6％ 果实 94％～96％ 葡萄品种不同，两者的比例有较大出入，收获季节多雨或干燥亦影响两者的比例。 一、果梗 果梗是果实的支持体，由木质素构成，含维束管，使营养流通，并将糖分输送到果实。果梗含大量水分、木质素、树脂、无机盐、单宁，和果实相反，只含少量糖和有机酸。葡萄酒都不带果梗发酵。果便富含单宁和苦味树脂及茶醉等物，常使酒产生过重的涩味，故一般在葡萄破碎时除去。 二、葡萄果实 葡萄果实包括三个部分，它们的质量分数如下： 果皮6％～12％ 果核（子）2％一5％ 果肉（浆液）83％～92％ 葡萄酒酵母 葡萄酒酵母（Saccharomyces sofdeus）在植物学分类上为子囊菌纲的酵母属，啤酒酵母种。 该属的许多变种和亚种都能对糖进行酒精发酵，并广泛用于酿酒、酒精、面包酵母等生产中，但各酵母的生理特性、酿造副产物、风味等有很大的不同。 葡萄酒酵母除了用于葡萄酒生产中以外，还广泛用在苹果酒等果酒的发酵上。世界上葡萄酒厂、研究所和有关院校优选和培育出各具有特色的葡萄酒酵母的亚种和变种。如我国张裕7318酵母，法国香模酵母，匈亚利多加意（Tokey）酵母等。 葡萄酒酵母的制备 (1) 葡萄酒酵母的来源 天然；选育；改良 (2) 实际生产酵母扩大培养 天然酵母的扩大培养； 纯种酵母的扩大培养； 活性干酵母的应用 第三节 发酵前的准备工作 （1）清理车间用房，一切非酿酒用的器具全部出清（包括暂时贮存在酿酒定的各种产品、原料、器材等。 （2）墙壁及水泥发酵池外表面用石灰刷白，以清洁卫生为准。 （3）检查容器是否漏水，尤其是长期未装酒的容器，须装水检查，是否漏裂。 （4）新容器及新除去酒石沉淀的容器，内部重新涂料。装过坏酒的容器，须进行杀菌。 （5）检查发酵池（罐）的阀门、橡皮衬里等，是否完好，有无漏水现象。 （6）检查所有管道，橡皮管等。 （7）检查所有酿酒机器设备，电动机、破碎机、除梗机、压榨机、过滤机、输送泵、冷却设备等。 （8）检查所有木制容器，是否长霉、脱箍或漏水现象，并应涂一遍清漆。 （9）准备好一切附属设备，如压板、蓖子和各种仪表。 （10）整理好酒室，并准备一定数量的酒母。 （11）事先准备好各种添加剂：二氧化硫、酒石酸、单宁、下胶材料等。 葡萄的破碎与除梗 一、破碎要求 （l）每粒葡萄都要破碎 （2）籽实不能压破，梗不能压碎，皮不能压扁。 （3）破碎过程中，葡萄及汁不得与铁、铜等金属接触。 二、除梗破碎设备 除梗破碎机可分卧式除梗破碎机、立式除梗破碎机、破碎—去梗一送浆联合机、离心破碎去梗机。 1.卧式除梗破碎机 这种破碎机是先除梗后破碎，葡萄穗从受制斗落入，整穗葡萄由螺旋输器输入除梗 2.立式除枉破碎机 机身为立式圆筒形，装有固定圆筛板和除梗推进器。葡萄浆则由筛孔流出，未击碎的葡萄粒则落入下部的破碎辊中进行破碎，葡萄汁从上部排出。 3.破碎一去植一送浆联合机 4.离心式破碎去梗机生产能力大，可广泛使用。 第五节 葡萄汁的改良 优良的葡萄品种，如在栽培季节里一切条件合适，常常可以得到满意的葡萄汁。但由于气候条件、栽培管理等因素，使压榨出的葡萄计成分不一，遇到这种情况，就要对葡萄汁的成分进行调正，然后再发酵。其目的是： （1）使酿成的