葡萄酒酿造及葡萄酒酵母菌种的改良_王晓飞.pdfVIP

王晓飞，吴晓玉，孔令保! （江西农业大学生物科学与工程学院发酵应用技术南昌市重点实验室，江西南昌!!#$ ） 摘% 要：酿酒酵母是一种重要的工业微生物，是葡萄酒品质的灵魂。在无氧条件下，由葡萄转化成葡萄酒的过程中， 酿酒酵母起了至关重要的作用。叙述了葡萄酒酵母与葡萄酒酿造的关系，介绍了工业化葡萄酒发酵过程中的调控 手段及当前应用现代科技手段选育优良葡萄酒酵母菌种的方法，最后，对当前酿酒行业的形势和未来作出了预测和 展望。 关键词：酵母，葡萄酒， ’( 微阵列技术，)*’+*,-. 技术，菌种选育 !#$ %$’#( )#* +,$ -./0$-$#+ /1 ’#$ 2$)3+ 3.$4$3 !#$ %’(/)* ，!+ %’(/,- ，./#$ 012/3’( ! （-01 )234526451 47 80590:626;4: (=;0 ?0@A:4=4B1 ，C4==0B0 47 D;4=4B;@2= .@;0:@0 2: E:B;:005;:B ， F;2:BG; (B5;@H=6H52= I:;J05K;61 ，’2:@A2:B !!#$ ，CA;:2 ） 5%3+)4+ ：!##$%’(#)* #)%)+,*,) ! #$ !%’()#$) !$*+)(!#, %!-(’ / ’(.#$!%，/0!-0 ! )01 ’+, ’2 )01 /!$1 3+#,!)4L 5$ #$#1(’6!- -’$*!)!’$ ，!##$%’(#)* #)%)+,*,) 0# ,#41* # -(+-!#, (’,1 !$ )01 (’-1 2(’% .(#1 )’ /!$1L701 (1,#)!’$0! ’2 /!$1 41#) #$* /!$1 6(1/!$. /# *1-(!61*L8$* )01 %#$!+,#)!’$ %1)0’* ’--+((1* !$ /!$1 !$*+)(!#,!9#)!’$ 21(%1$)#)!’$ (’-1 ，)01 -+((1$) #,!-#)!’$ ’2 %’*1($ -!1$)!2!- #$* )1-0$’,’.!-#, %1#$ )’ 6(11* /!$1 41#) 1-!1 /1(1 #,’ !$)(’*+-1*L :!$#,,4 ，)01 -+((1$) !)+#)!’$ #$* 2+)+(1 (’1-) 2’( )01 /!$1 6(1/!$. !$*+)(4 /# *!-+1* #$* ;!1/1*L 6$2 ’/*3 ：41#) ；/!$1 ；=8 %!-(’#((#4 )1-0$’,’.4 ；?=@?ABC )1-0$’,’.4 ；)(#!$ 6(11*!$. 中图分类号：?.MNMLN% % % % 文献标识码：(% % % % 文 章编 号：OM/!N （M O ）OO/#M/# % % 葡萄酒是一种营养丰富的低酒精度发酵饮料。 信息，实现对发酵过程的现代化、网络化、自动化的 葡萄酒酿造是在酿酒酵母的作用下，采用自然发酵 监控与调控。为了满足不同地区、不同人群、不同风 或者纯种发酵将葡萄原料中的各种潜在质量在酒中 格的葡萄酒消费需求，优良葡萄酒酵母的选育工作 充分发挥出来。酿酒酵母是一种应用广泛的工业微 尤其重要。传统的自然筛选、采用理化因素的诱变 生物，长期以来它被用于发酵生产面包和酒精饮料， 等经典的育种手段仍是目前实用的常规技术，随着 近来，酵母又被广泛用于制药行业和塑料工业，作为 现代科技的发展，出现了很多选育酵母的新技术如 “细胞工厂”生产胰岛素、聚酮和 )/ 乳酸等。酿酒酵 基因重组、基因工程育种等手段。 母也是进行真核生物研究的一种很好的模式生物。 78 葡萄酒酿造的关键因子———葡萄酒酵母 自从OPPN 年酿酒酵母全基因组测序工作的完成，人