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WineF 葡萄酒酿酒葡萄入门 酿酒用的葡萄生长在南北半球温带地区，介于南北纬30 度和50 度之间，一年一收，中国 地处北半球温带，夏季气温比欧洲的高，气候比较潮湿，所产的食用葡萄若利用改良种植法，一 年可以到3 熟。但食用葡萄因品种不同，不适合用来酿酒；食用葡萄、酿酒用葡萄，还有专门用 来制造葡萄干的葡萄，品种特性相当不同。光用肉眼来看，便可依其大小将它们区分。 葡萄在植物学属于灌木 Shrub 的一种，其平均寿命大概是六十年，生命期依照各品种和地区 气候及人工照料因素而有所差异。通常一株新的葡萄栽种后第三年才开始收成用来酿酒。前十年 为幼年期，根还不是很深，所酿造出来的葡萄酒在口感上通常带有清新、清淡和新鲜的果香和花 香；此种的葡萄酒大多在装瓶以后一、二年便必须开瓶饮用，以便充份享受其清新和新鲜的风 味，没有太大瓶内陈酿（bottle aging ）的价值。接下来的三十年则是成年期，葡萄逐渐进入全盛 成熟的量产期，又因根部渐渐深入地下为葡萄带来丰富的矿物质，此时的葡萄不论在色泽或甜度 上都十分充足，因此所酿造出的葡萄酒便开始展现出该品种特有性格与芳香。 葡萄的寿命在开始迈入第四十年之后，便开始进入衰老期，葡萄活力开始逐渐衰退产量递 减，但也因为产量减少，所出的葡萄不论在色泽或口感上都更加浓郁。更因葡萄扎根已深，随着 品种不同，根系已深入地下十至二十米。强大的根系因此更能充份地吸取矿物质，因而可酿造出 该产地地质特有的葡萄酒风味；法文中以terroir 这个字诠释了产地特有的品质、气候与葡萄酒特 性。葡萄酒带有所谓土质芳香terreux(法文)形容葡萄酒含有地质丰裕特有的气味，而这种葡萄酒 有很高的陈酿价值。陈酿后的葡萄酒酒香成熟优雅，风味香醇。有些产区酒农特别在标签上注明 老葡萄Vielle vigne ，背后标签则注明产于上百年的葡萄，这种标志方法，在法律上并没有规范。 也就是说不是一个检验葡萄酒好坏的量化标准，仅供参考。 各个酿酒国家基本上都有不相同的葡萄种植法规酿酒法则，例如葡萄的种植密度喝葡萄酒的 产量，每公顷葡萄田内都有一定限制；又如在法国若非久旱不雨，葡萄田在葡萄生长期是不准灌 溉的、美国可以灌溉、西班牙不准糖份的添加Chaptalisation 等。葡萄每年大概在六月二十日左 右开花(因产区不同而不同)，大概在这之后的一百天便是葡萄收成日。一般在采收之前有很多的 葡萄汁检测工作，以便推算将来葡萄的成熟度等，这是酿酒师工作的开端－检测葡萄的成熟度。 到了收成期最怕下雨，因为葡萄成熟采收之前吸收大量水份，就如同在葡萄汁加了大量的水；波 尔多Bordeaux 在1992 和1999 年的收成期碰巧是在雨中进行，使这些年份的葡萄酒在色香味上 都失色不少。有些着名的酒厂甚至有小型直升机，在收成期间让直升机在葡萄田上空做低空停滞 盘旋，目的在于吹干附着在葡萄上的露水，并把采收的时间安排在下午，即葡萄经过日晒后进 行，以把葡萄以外不相干的水份减低到最少的程度。 人工采收对大多数葡萄酒农已不符合经济效益，现今大多用机械采收，原理为震动葡萄使葡 萄掉落于采收机内，梗则留葡萄树上。法国传统著名酒农（酒厂庄园）则一定要求人工采收，精 益求精。 Page 1 of 16 WineF Page 2 of 16 WineF 一些常见的酿酒用葡萄品种（括号内为中文名） 直接按葡萄名称可去到所在页面 红葡萄品种： --Cabernet Sauvignon （赤霞珠/卡本尼萧伟昂） --Merlot (美乐/梅洛) --Syrah/Shiraz (席拉) --Pinot Noir (黑品诺/黑品乐) --Gamay (加美) --Zinfandel (仙芬黛/金芬黛) --Cabernet Franc ( 品丽珠/卡本妮弗兰克) 白葡萄品种： --Chardonnay （霞多丽） --Riesling （雷司令） --Sauvignon Blance （长相思） --Gewürztraminer （格乌兹塔明那/琼瑶浆） --Semillon （森美蓉） 更多葡萄品种请参考：/Reference/grapelist.htm 葡萄品种香气请参考：/downloads/Grape_Scent.pdf