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葡葡酒酿造 白葡萄酒之制造程序 1.原料葡萄 2.原料处理 3.酦酵 4.澄清处理 5.贮存陈熟 6.调合及安定处理 7.包装 红葡萄酒之制造程序 其他葡萄酒类 1.玫瑰红酒 2.葡萄淡酒 3.香槟酒 4.其他 葡葡酒酿造 葡萄多产于南、北半球平均温10 至20℃之地带，法国波尔多（Bordeaux）、西班牙北部、 意大利中部与北部及美国加州(California State)等地区是葡萄酒之主要产区；此外，德国、 瑞士、葡萄牙、奥地利、澳大利亚及南非等国也都生产葡萄美酒，闻名于世。台湾葡萄酒类之 生产，从引进若干品种酿酒葡萄，进而研制成白葡萄酒、甜红葡萄酒、玫瑰红酒、葡萄蜜酒。 葡萄淡酒、宾乐酒等各种不同风味产品。葡萄酒的酿造过程包含下列步骤：红葡萄采收后、人 工筛检(Tirage)，和去梗(Egrapage)、机器进行破皮(Foulage)让果肉，果皮，果汁混合呈红色 的果泥状态。有些少数的作法会先进行酒精发酵前的低温浸皮，传统的作法则直接进行浸皮 (Maceration Pelliculaire)。葡萄如果酸度不够，要加酒石酸; 如果葡萄成熟度不够，酸度太 强，则加添碳酸钙; 如果葡萄甜度不够，怕无法酿出酒精成份足够的葡萄酒，则可在破皮后的 葡萄泥中加糖。酒精发酵(Fermentation Alcoolique)。 破皮后的葡萄泥加入少量的二氧化硫 消毒并且避免过度氧化，以帮浦打入发酵桶中进行酒浸精发酵。发酵过程中所形成的二氧化碳， 会把固体状的果皮，果肉，种子等葡萄渣漂浮到表面上，这时候就必须以人工或机械的方式做 循环(Remontage)，把下面的葡萄汁打到上面，均匀的冲刷上面葡萄渣，让它在酿造过程中均匀 混合，同时也让空气流通，并降低温度(维持在30℃左右)以免在发酵过程中酵母菌因缺氧或高 温而被杀死。酒精发酵的过程只要5-8 天左右，酿酒师要依他所需来干预酒精度，一般而言会 控制在11-13 度左右。红酒汁还必须留在葡萄渣中浸泡一段时间，浸皮的作用是要让葡萄渣(大 部份是葡萄皮)中的色素和单宁释出到葡萄酒中，酒要能陈年愈久，酒中的单宁就含量就必须愈 高。浸皮的过程大约二到三个礼拜，温度控制在25-30℃。新酒或不想陈年的年轻酒，浸皮的 时间缩短，以免释出过多的单宁，影响口感，让酒感觉太涩。完成浸皮后，必须把酒汁和酒渣 分离开来，直接从酿酒桶中流出来的酒叫做滴出来的酒 Vin de goutte，这种酒清香适口，单 宁含量少。剩下的酒渣，经过压榨所得到的酒叫做滴出来的酒 Vin de presse，这种酒单宁含 量较高，颜色较深较浓。酒厂依口味和将来陈年的考虑，适量的混合这两种酒。再进行下一步 的乳酸发酵Fermentation Malolactique，乳酸发酵的原理是：苹果酸 + 乳酸菌 == 乳酸 + 二 氧化碳，红酒经过软化可以减低酸度，而且更耐久存。发酵过程完全完成之后，便依需要进行 橡木桶的陈酿。新的橡木捅有清新的木头香气和烤木头的烟熏味，酒厂可依需要决定橡木捅陈 酿的时间，大约是几个月到两年的期间，在这段时期中必须时常作换桶的工作(Soutirage)为的 是避免酒与木桶长期浸泡，而产生腐败的味道，同时让酒得以透气，并且除去下部的沉淀滓渣。 完成了橡木桶的培养后，经过澄清的过程，就可装瓶出售了。澄清的过程大多使用黏合法 Collage，传统的作法是用蛋白，黏合酒中的杂质，让它沉淀，然后再过滤装瓶。对高级可陈年 的红酒来说，橡木桶的培养是一个很重要的过程，陈酿葡萄酒的橡木桶，它所用的橡木必须经 过三年以上的天然干燥，然后顺着木纹直劈取材，劈成规格适当的木片，然后以铁箍固定，熏 烤加热使木片呈圆弧状，然后完成组立。因为大部份的工作都必须以人工操作，所以制作耗时 费力，价格也都很高。世界上许多制酒厂在介绍他们的高级红酒时，都会特别强调，他们的酒 是以新的橡木桶陈酿，而且以法国制造的橡木桶最受推崇。但亦有酒庄体验到新橡木桶会把葡 萄的自然果香覆盖，而减少使用新桶子。橡木桶培养期间因毛细管作用，葡萄酒会经过木质纤 维和空气有少量的接触，可以醇化酒中的单宁，使酒更香醇。也因为这个原因，陈酿中的酒会 因为酒渗入橡木桶或挥发在空气中而减少，所以酒厂就必须进行添桶的工作Ou