蔬菜品质评价方法研究进展.pdfVIP

安徽农业科学，JmmlofArIl“A朗．Sd．2009．37(13)：5920-5922 责任编辑张彩丽责任校对马君叶 蔬菜品质评价方法研究进展 李会合1，田秀英1，季天聋(1．重庆文理学院生命科学与技术学院，重庆4∞l鹋；2．浙江省农业厅土肥站，浙江杭州3100∞) 摘要论述了蔬菜感官评价、营养成分评价及综合评价的方法，重点论述了蔬菜营养成分评价的方法。提出了蔬菜品质评价今后的研究 方向，以期为蔬菜品质的评价提供指导和参考。 关键词蔬菜；品质；感官评价；营养成分评价；综合评价 中国分类号$63文献标识码A 文章编号0517—66ll(2009)13一05920一∞ 我国的食物结构具有以素食为主的优良传统。蔬菜含 究者进行了大量研究，蔬菜营养成分的评价方法主要有以下 有丰富的维生素、矿物质、碳水化合物、蛋白质等，是人们生 几种。 活中必不可少的重要的植物性食品。我国年人均鲜菜占有 2．1平均营养价值估算法 G．Rirme(1965)曾提出了“基本 量约400 Icg，明显超过世界年人均鲜菜占有量113．8kg的水 营养值”(E雠ntialNutritive 平LIJ。随着社会发展和人民生活水平的提高，人们对蔬菜品 Nutritive 修改更名为“平均营养值”(Average Value，ANT)．来计 质的要求出现了多元化的倾向，不仅要求有菜吃，而且要求 算和评价蔬菜的品质：8．mJ。此法是根据各类蔬菜每100g可 一年四季供应花样品种多、营养丰富、新鲜美味、无污染的绿 食部分中，所含蛋白质、纤维素、钙、铁、胡萝卜素和维生素C 色蔬菜；进而要求保健蔬菜、美容蔬菜、方便蔬菜和加工蔬菜 6种主要成分的量，按公式计算出分数结果： 等。同时，人们对蔬菜品质的理解也发生了很大变化[2-3]。 品质是一个内涵复杂而外延广阔的清晰概念。综合大量研 (rag)／2+胡萝卜素(1Ilg)+Vc(噶)加(1) 究结果来看，蔬菜品质包括感官品质、营养品质、卫生品质和 分数大则营养价值高，分数小则营养价值低。 贮藏加工品质等方面-4j。为了全面、科学、合理地了解蔬菜 2．2营养评分分类估算法这是目前日本学者在综合评估 的食用价值和品质优劣，需要建立一套科学的方法对蔬菜品 蔬菜营养时采用的方法。即在分析各类蔬菜每100 g可食部 质做出准确的评价∞j。笔者在前人研究的基础上，综述了蔬 分中含有胡萝卜素、抗坏血酸、核黄素、钙、铁、钾和纤维素的 菜品质的评价方法，以期为蔬菜品质评价提供指导和参考。 数量之后，按照各类蔬菜的营养物质含量多少而提出的综合 1蔬菜品质感观评价方法 评价标准，逐项对照打分后相加得总分，再根据总分的高低， 蔬菜产品的大小、形状、味道、色泽、口感、质地、风味等 将蔬菜划分为营养价值非常高、相当高、较高和稍高4类。IIJ。 感官品质对消费者来说至关重要．在无法快速、准确地了解 凡达到10～22分者为第一类，称作营养价值非常高，其中包 某种蔬菜营养价值高低和有害物质含量的情况下，蔬菜的外 括有荷兰芹、辣椒叶、紫苏叶、菠菜、小菘菜、根恭菜、荠菜、萝 观性状决定着消费者的购买欲望。蔬菜的大小、形状和色泽 卜叶、芜青叶、雪里蕻、青花菜、落葵等；5—9分者为第二类． 等可以通过制定一定的标准进行分类∞J。金同铭等认为大 称作营养价值相当高，其中有小葱、孢子甘蓝、茼蒿、嫩荚豌 白菜的感官质量评价应该把生物学性状、商品质量、物理性 豆、菜豆、三叶芹、辣椒、胡萝卜、韭菜、苦瓜等；3．4分者为第 状结合起来一j，概括为以下7个方面内容：鲜重、叶色、叶厚、 三类，称作营养价值较高，包括大白菜、青菜、甜椒、慈姑、百 帮厚、帮硬、包心程度、是否有病虫害和干烧心等，而对大白 合、花椰菜、球茎甘蓝、芹菜、蚕豆等；l。2分者为第四类．称 菜食用品质的评价是基于人们的感觉器官，采用系统