虾青素的生理功能及其生产与应用研究.pdf

兽药天地 · · 当代畜牧 年第 期 2005 11 虾青素的生理功能及其生产与应用研究 彭小兰 湖南省畜牧兽医研究所 长沙 410131 ( ) 摘要 虾青素由于特殊的分子结构决定了其特殊的生理功能，无论 2 虾青素的生物学功能 在保健与功能食品、生物医药、化妆品和饲料添加剂等方面有非常 2.1 抗氧化与保健作用 广阔的应用前景，因此，受到微生物学、医学、发酵工程和营养学等 在虾青素的分子结构中，含有很长的共轭双 研究领域的广泛关注与青睐。本文从虾青素的分子结构与理化性质 入手，介绍了主要生理功能及其应用，综述了虾青素的生产方法。 键，有羟基和酮基，这些结构是虾青素具有超级抗 关键词 虾青素 结构 生理功能 生产方法 氧化能力的基础，虾青素可以高效地淬灭单线态 氧，清除体内的自由基和延缓衰老。单线态氧和自 1 虾青素的化学结构特点 由基含有非配对电子，很不稳定，非常活跃和反应 虾青素 （astaxanthin）广泛存在于虾、螃蟹、 性极强，能够引发链式反应导致生物膜上的磷脂酰 某些海藻和真菌中，尤其是水产动物中含量很高。 胆碱脂质过氧化、蛋白质变性降解和核酸损坏。研 多数海产动物本身不能合成虾青素，主要通过采食 究发现，类胡萝 卜素淬灭单线态氧的能力主要与结 富含虾青素的海洋藻类而在机体内沉积。虾青素化 构中的共轭双键数目有关，随共轭双键数的增加而 学结构为3，3－二羟基－β，β－胡萝 卜素－4，4－ 增加。虾青素能够给自由基传递或共享电子而中止 ′ ′ ′ 二酮酮式类胡萝 卜素，分子通式为CHO，相对分 氧化链式反应，是一种断链抗氧化剂，发挥清除自 40 524 子量为596.86，熔点216℃，分子中央由4个异戊 由基的作用，避免自由基对脂肪、蛋白质和核酸等 二烯单位以共轭双键形式联结，两侧由紫罗酮环组 的破坏，人体内还有 β－胡萝 卜素和 α－生育酚 成。两侧紫罗酮环的3号和4号碳位分别含有羟基 能够捕获自由基而阻断氧化链式反应。Miki.W. 和酮基，1号碳位2个甲基，5号碳位 1个甲基，属 （1991）研究发现，类胡萝 卜素中羟基和酮基的存 于一种萜烯类不饱和化合物，结构示意图如图1。虾 在与数目对清除自由基作用很重要。在 β－胡萝 卜 青素与 β－胡萝 卜素的结构相比，是在 β－胡萝 卜 素的分子结构中，除了含有共轭双键外，没有羟基 素结构的基础上在两侧紫罗酮环的3号和4号碳 和酮基，因此，虾青素的抗氧化能力比 β－胡萝 卜 位引入羟基和酮基取代氢原子。 素高很多。研究表明，虾青素的抗氧化能力比β－胡 虾青素属于非维生素A原的含氧类胡萝 卜素， 萝 卜素高10倍以上，是维生素E抗氧化能力的500 是胡萝 卜素的酮基衍生物，在动物体内不能转化成 倍以上，虾青素享有“超级维生素E”的美誉。人体 维生素A，但 β－胡萝 卜素在动物体内可以分解成 有很多种抗氧化的防御机制，当防御机制减弱或自 2个维生素A。虾青素不溶于水，具有亲脂性，溶于 由基在体内积累时，可能导致组织损伤，机体内自 氯仿、丙酮和苯等有机溶剂，呈现青色或浅粉红色， 由基的积累是人类衰老和疾病发生的诱因之一。由 不耐高温和紫外线，容易氧化成鲜红色的虾红素