各类食物的营养价值ZXM090516.ppt

各类食品的营养价值 第一节 食品营养价值的评定及意义 食物营养价值的评定 食品营养价值： 某种食品所含营养素（种类、数量、比例以及消化吸收）和能量满足人体营养需要的程度。 食物的营养价值是相对的。 营养质量指数(index of nutrition quality, INQ) INQ= 某营养素密度=某营养素含量/该营养素供给量 热能密度 所产生热能/热能供给量标准 INQ＝1,该营养素与能量含量达到平衡； INQ＞1,该营养素的供给量高于能量的供给量； INQ＜1,该营养素的供给少于能量的供给。 评定食品营养价值的意义 全面了解各种食品的天然组成成分 了解在加工烹调过程中食品营养素的变化和损失，采取相应的有效措施来最大限度地保存食品中营养素含量，提高食品营养价值 指导人们科学地选购食品和合理配制营养平衡膳食，以达到增强体质及预防疾病的目的。 谷类蛋白质除了均缺乏赖氨酸外，小麦还缺乏苏氨酸、玉米蛋白质缺乏色氨酸。 生物价 大米 77 小麦粉 52 玉米 60 2. 脂类 大米、小麦约1-2%，玉米、小米可达4% 主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失 多为不饱和脂肪酸组成 3. 碳水化合物 主要为淀粉（70%以上），此外为糊精、果糖和葡萄糖。主要集中在胚乳，膳食纤维主要分布在谷皮。 淀粉是人类最理想、最经济的热能来源。 4. 矿物质 含量为1.5%-3%。主要是磷、钙，多以植酸盐的形式存在，消化吸收差。 5. 维生素 谷物是人类膳食中B族维生素的重要来源， 谷物中维生素大多数存在胚芽、糊粉层和谷皮 常见谷类的营养价值 大米：主要为谷蛋白，营养价值与其加工精度有直接关系。 小麦：全麦粉、标准粉和特制粉 玉米 荞麦：丰富的赖氨酸、膳食纤维、矿物质较丰富、镁、芦丁等 高粱 豆类及其制品营养价值 豆类及其制品营养价值 2. 脂肪 大豆含脂肪约为18%，主要为不饱和脂肪酸（占85%）。还含有2%左右的磷脂。这些不饱和脂肪酸能减少人体动脉壁上胆固醇的沉积。大豆中的磷脂对增进和改善大脑机能有重要作用。 3．碳水化合物和膳食纤维 大豆中的碳水化合物含量为25%-30%，多数为人体不能消化吸收的膳食纤维，如棉籽糖、水苏糖等，这些物质对双歧杆菌有增殖作用，可被肠道微生物利用，产气、通便，治疗习惯性便秘，预防结肠癌的发生。膳食纤维又可降低血清胆固醇水平。 4.无机盐和维生素 豆类含有丰富的钙、磷、铁、锌等无机盐元素，B族维生素的含量明显高于大米、面粉和玉米粉等谷类食物。大豆种还富含维生素E。在种皮颜色较深的豆类中，胡萝卜素的含量较高。豆芽中含有丰富的VC。 豆类中天然活性成分与健康 大豆异黄酮：染料木素、大豆黄素和黄豆黄素。 生理功能：降脂作用、雌激素样作用、提高免疫作用、抗肿瘤作用（如乳腺癌、前列腺癌等） 豆类中天然活性成分与健康 大豆皂甙 生理功能：溶血作用；降脂和抗氧化作用、抑制肿瘤生长；对心血管系统的影响；免疫调节作用；抗病毒等 用于预防高血脂症、高血压、肥胖症、血栓、脑溢血、冠状动脉硬化等病症，还具有抗肿瘤、消炎、抗病毒、抗溃疡、抗疲劳等多种功能，且是重要的发泡剂、乳化剂、稳定剂和风味改良剂。 大豆中含有的异黄酮、皂苷等，在降血脂、抗氧化、抗血栓、抗病毒等方面有较好的疗效。因此，大豆被营养学家推荐为防治冠心病、高血压、动脉粥样硬化的理想保健食品。 豆制品的营养价值 豆制品在加工过程中一般要经过浸泡、细磨、加热等一系列处理，去除了大豆所含的抗营养因素和大部分纤维素，因此使其消化吸收率明显提高。 豆腐：蛋白质含量约8%，蛋白质消化率由65%提高到92%-96%，从而提高了大豆的营养价值。豆腐也是钙和VB1的良好来源。 豆浆：必需氨基酸种类齐全，铁的含量为牛奶的4倍。 豆芽：VC的良好来源。 常见豆类的营养价值 大豆：在豆类中营养价值最高。 绿豆：具有清热解毒，利尿、消暑除烦，止渴健胃，利水消肿之功效。绿豆性寒凉，素体阳虚、脾胃虚寒、泄泻者慎食。 红豆：补血、利尿、消肿、促进心脏活化等作用。 蚕豆：健脑、延缓动脉硬化、降胆固醇、促进肠蠕动等作用。 豌豆：性味甘平，有和中下气、利小便、解疮毒的功效。 黑豆：高蛋白（36%-40%），低热量。不饱和脂肪酸含量达95%。 蔬菜和水果的营养价值 主要特点：水分含量高；含有一定量的碳水化合物，蛋白质、脂肪含量很少；富含人体所必需的维生素、矿物质和膳食纤维；多种有机酸、芳香物质和色素等成分；含有植物化学物质。 蔬菜、水果的营养素种类与特点 蔬菜的种类繁多：叶菜类；根茎类；茄果类；瓜果类等 深色蔬