数寄屋桥次郎资料.pptVIP

* * * 数寄屋桥次郎 小野二郎：出生于1925年，现年89岁，是全世界年纪最大的米其林三星主厨，被誉为“寿司之神”。 日本将他视为国家珍宝，他已经89岁高龄，还执着在自己的寿司旅程中——这就是小野二郎，纪录片《寿司之神》的主角。 小野二郎曾说，“你必须要爱你的工作，你必须要和你的工作坠入爱河……即使到了我这个年纪，工作也还没有达到完美的程度……我会继续攀爬，试图爬到顶峰，但没人知道顶峰在哪里”。 正因为这样的敬业、严格、追求卓越的精神，才成就了一代大师。 　　因家庭变故，小野二郎9岁时离开家庭自力更生，小野二郎为寿司事业投入了一生，但是他表示自己从来不厌倦这工作，并深深热爱。他说：“纵使我85岁，还是不想退休。” 小野二郎说，重复一件事情，使之更加精益求精，但永无止境，没有人知道真正的巅峰是在哪里。一旦你决定好职业，你必须全心投入工作之中，你必须爱自己的工作，千万不要有怨言，你必须穷尽一生磨练技能，这就是成功的秘诀。 　　 数寄屋桥次郎寿司店 数寄屋桥次郎(Sukiyabashi Jiro)位居东京银座办公大楼地下室，靠近地铁，门厅狭小，一家地下室店铺而已。没有菜单，没有独立洗手间，只有10个座位。连续两年荣获美食圣经《米其林指南》三颗星最高评鉴。被誉为值得花一辈子排队等待的美味。 这间隐身东京办公大楼地下室的小店面，从外观看来朴素无比，甚至有点寒碜。木珊栏后只有十个座位的小店，尽管他们的餐厅只有十个座位，尽管需提前一个月订位，一餐15分钟，人均消费数百美元(最低消费三万日币)，吃过的人还是会感叹，这是“值得一生等待的寿司”。 严谨、自律、精准、追求极致是小野二郎对待工作的态度，永远以最高标准要求自己跟学徒，观察客人的用餐状况微调寿司，确保客人享受到究极美味，甚至为了保护创造寿司的双手，不工作时永远带着手套，连睡觉也不懈怠 用餐前： 由于二郎的店不接受个人预定，所以只能以公司、酒店的名义预定，并且需要提前一个月预定，预定成功后，店里的助手会给顾客打电话告知预定的时间，一般为一个小时，其中用餐时间为15分钟。 店里没有常规菜单，只有当日主厨定制菜(Omakase)。也不卖其他菜品，只有寿司。价格取决于当日选用食材，一人三万日元起（约人民币2000）。 准备每日寿司材料的时候，小野二郎会亲自去鱼市场挑选，所有的细节都要亲自过问。直到70岁某次心脏病发作后，他才终将鱼市场的选材工作默许给了长子。供货商和他的寿司店长期合作，建立起绝对的信赖关系。小野二郎强调自己是一个真正的职人——会找到最好的食材，用自己的方式处理。不在乎钱和成本，而只为做到最好。 寿司的米和人的体温保持一致，米要用非常重的压力煮出来才能可口。虾子和章鱼的处理都要花更长的时间——章鱼需要手工按摩40-50分钟，使肉质更加细腻鲜美，而不是像橡胶一样的口感。 在顾客座位的安排上，在预定时，会详细询问顾客的必要信息，他会根据顾客的性别、用餐习惯精心安排座位。 用餐过程： 对待客人从细节出发，“不好吃，就不能端给人，每种食材都有最美味的理想时刻，要把握得恰到好处。”89岁的小野二郎说。 他对顾客观察得非常仔细，会根据性别调整寿司大小。他会精心记住客人的座位顺序. 每一粒寿司做成之后被摆在筷子顺手的位置便于客人夹取，使得只是单纯的吃也变成一种享受，客人如果是左撇子，二郎则会体贴的将寿司的位置倒换，便于左手客人食用。 有人把小野二郎的寿司品鉴过程比喻成一个协奏曲，共分为三个乐章 第一个乐章为经典菜式大致包括：比目鱼、墨乌贼、鲔（wei)鱼刺身、鲔鱼中腹、鲔鱼大腹. 第二个乐章为即兴乐段，食物主要是当天新鲜的渔获，：文蛤(ge)、明虾、针鱼、章鱼. 第三乐章为传统的终乐章：海鳗、海胆、迷你柱贝、干瓢卷、玉子烧. 最后为甜点、水果和茶 明虾 鲔鱼中腹 　　“他是店主和主厨，也是该店的灵魂和标志。当他站在你的餐桌前，全神贯注地捏一只寿司，然后捧给你时，你会油然生出一股庄严感，犹如坐在寺庙的蒲团上，甚至因崇敬和幸运感而有点紧张。因为老人身上那缕光阴的平静，因为他身上散发出的修行者的光芒，因为眼前这个人，用了60年来做眼前这件事，而每一次，都是在重复的基础上诞生新作。”这是一位食客对小野二郎的评价 用餐后： 小野二郎会和客人交流用餐的感受，他尊重每一位前来品尝的顾客，每一位顾客走后，他会亲自将顾客送出门，挥手至顾客走远，然后他会从寿司台走下，到店里唯一一个不是提供给