奶类及其制品的营养与卫生.ppt

奶类及其制品的营养与卫生 人们使用最普遍的奶类 牛奶 牛奶的营养价值 牛奶是乳牛乳腺中的正常分泌物，除鲜食外，还可加工制成酸奶、炼乳、奶粉、干酪（相关营养成分见P43表3-5） 蛋白质 牛奶中的蛋白质含量约为3.3%-3.5%，其中主要是酪蛋白，其次是白蛋白和球蛋白。它们都是含有各种必需氨基酸的完全性蛋白质，营养价值高。 脂肪 牛奶中脂肪含量约为3%-4%。奶中脂肪呈及其细小的球体，均匀地分布在乳汁中，所以奶脂是天然脂肪中营养价值较高的一种 乳糖 牛奶含糖5%左右，主要是乳糖。乳糖是一种只有哺乳动物才能制造的糖，甜度不如蔗糖。 无机盐 牛奶中含有无机盐类，其含量基本恒定，约为0.7%，其中富含钙和磷，铁的含量很少。 维生素 牛奶中的维生素较全面，富含维生素B2,及一定量的维生素B1、维生素C和少量的维生素B5等。在夏季，当乳牛能吃到青草并得到较多日照时，牛奶中脂溶性维生素A、维生素D及胡萝卜素的含量较高。 牛奶制品 奶粉 炼乳 奶油 奶粉 奶粉是将牛奶除去水份后制成的粉末，它适宜保存。奶粉是以新鲜牛奶或羊奶为原料，用冷冻或加热的方法，除去乳中几乎全部的水分，干燥后添加适量的维生素、矿物质等加工而成的冲调食品。 炼乳 炼乳是一种牛奶制品，用鲜牛奶或羊奶经过消毒浓缩制成的饮料，它的特点是可贮存较长时间。 通常是将鲜乳经真空浓缩或其他方法除去大部分的水分，浓缩至原体积25%～40%左右的乳制品，再加入40%的蔗糖装罐制成的。炼乳太甜，必须加5-8倍的水来稀释。但当甜味符合要求时，往往蛋白质和脂肪的浓度也比新鲜牛奶下降了一半。如果在炼乳中加入水，使蛋白质和脂肪的浓度接近新鲜牛奶，那么糖的含量又会偏高 奶油 奶油（Cream）或称淇淋、激凌、克林姆，是从牛奶、羊奶中提取的黄色或白色脂肪性半固体食品。它是由未均质化之前的生牛乳顶层的牛奶脂肪含量较高的一层制得的乳制品。 奶油在类型上分为动物奶油和植脂奶油。动物奶油是由牛奶中的脂肪分离获得的。而植物奶油是以大豆等植物油和水、盐、奶粉等加工而成的。 牛奶制品的营养价值 奶粉由于大量水分被蒸发，营养物质在同等条件下，比鲜牛奶普遍增高 炼乳由于经过浓缩，其营养物质也比鲜奶高 奶油，脂肪含量大大提高，蛋白质、碳水化合物及其他营养素明显下降 鲜奶的品质卫生标准 鲜奶的形态 鲜奶的色泽 鲜奶的气味 鲜奶的滋味 鲜奶煮沸后的变化 酸度测定 鲜奶的比重测定 鲜奶中的脂肪含量 鲜奶中的固形物含量 鲜奶的细菌指标 奶制品的质地卫生标准 * 奶制品 性状 含水量 酸度 脂肪含量 重金属盐含量 细菌指标 奶粉 浅黄色干燥粉末、无凝块及硬结存在、无发酵及霉味 密封包装时不超3.5%； 非密封包装不超过5.5% 特级奶粉不超过18.T;一级不超过19.T;二级不超过20.T 平均25% 铅不超过2mg；铜不超过8mg；锡不超过100mg 细菌总数不超过5万个；大肠杠菌没百克不超过40 奶油 微黄色、无任何沉淀、有光泽、无异味 无盐不多于16%；加盐为16% 均为20.T 无盐不超过82.%；加盐80% 无 特级1g内为5万个；一级10万个；二级30万个 炼乳 淡奶油色，无凝块、签丝及沉淀、无异味 不超过26% 不超过48.T 不低于8% 铅不超过2mg;铜不超过5mg;锡不超过200mg 特级1g内为8万个；一级10万个；二级22万5千个 *