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铝和痴呆 从油条铝含量超标谈起 据2006年9月26日的媒体报道，上海市食品药品监管局近期抽检油条样品30件，按国家“面制食品中铝限量卫生标准”有关规定进行检测和评价，共有15件不合格，其中4件采自超市的样品全部合格； 18件采自饮食单位的样品中11件合格，7件铝超标；采自流动摊贩的8件样品全部铝超标。 油条的化学 1.面团里除加入少量酵母外,还有一些苏打(Na2CO3)及明矾(KAl(SO4)2?12H2O) Na2CO3 +H2O NaOH + NaHCO3 NaOH具腐蚀性，用明矾中和 6NaOH + Al 2(SO4)3 2 Al(OH)3 +3Na 2SO4 2NaHCO3 Na2CO3 +H2O + CO2↑ 2.面团里除加入少量酵母外,还有一些NH4HCO3 NH4HCO3 NH3 ↑ +H2O + CO2↑ △ △ 铝与疾病 铝中毒会引起以下疾病： 骨骼病变、骨软化症，神经失调、铝脑病、痴呆症，小红细胞低色素贫血症，透析性铝脑病（透析治疗肾功能衰竭者而致）。 铝如何进入人体？ 天然水 处理水 人体 食品 其它 酸雨铝污染 铝工业污染 净水剂明矾 硫酸铝等 含量多: 大豆、茶叶 奶、奶制品 豆乳粉 铝壶煮开水 铝罐装果汁 食品发酵剂 铝锅烹调 警惕豆奶粉中的铝 食品 铝含量（干,ppm） 人乳1 8.6 人乳2 11.0 牛奶 13.7 速溶全脂奶粉 7.55 精制全脂淡奶粉 4.78 巧克力奶 9.50 优质牛奶豆乳粉 26.2 清真蛋黄糕干粉 17.4 明矾——硫酸钾铝（K2SO4 ·Al（SO4）324H2O），常作净物剂。 Al3+ + 3H2O = Al(OH)3↓ + 3H+ 明矾或磷酸铝常做大饼、油条、面包、蛋糕等食品的膨松剂。 胃病药中常含氢氧化铝、柠檬酸铝、硫糖铝等。 除去氧化膜的铝制炊具、餐具、饮料罐等容器接触弱酸、弱碱会使铝溶解。 2Al + 6H+ = 2Al3+ +3H2 2Al+ 2OH- + 2H2O = 2AlO2- + 3H2 铝为什么不易生锈 铝极易与空气中的氧气反应，金属铝一旦和空气接触，几秒钟内就会生成氧化铝，反应速度要比铁与氧气快很多。但氧化铝结构很紧密，而且还会紧紧地贴在铝的表面，这就可以阻止空气中的氧气进一步与铝接触。有了这一致密的氧化铝保护层，铝就不易生锈了 为什么铁和铜容易生锈呢？ 铝锅中的铝是怎样溶出的？ 铝制餐具或炊具表面有一层致密的氧化物膜，它对弱酸弱碱惰性。有人做过实验：在铝锅中煮沸含柠檬酸的pH~3的溶液10分钟，溶出的铝只有0.2ppm。实验发现，铝的溶出速度和溶出量与pH有关。例如用碱性溶液在铝制容器中煮沸，确有较多的铝溶出，不过那样高的pH很少在食物中遇到。 近年来（Coriat等，Nature 321，570（1986））人们发现茶叶（及茶水）中含铝量特别高。有人指出茶中含铝高是因为含F－高。实验是这样做：把含1ppm F－的用柠檬酸或碳酸氢钠调成pH3的溶液放在铝器中煮沸，只要10分钟可溶出200 ppm的铝（无F－时只有0.2ppm）。如再延长煮沸时间还会大大增加。有人认为pH3的食品、饮料少见，上述过程不现实。但把蕃茄汁（50g /250ml）放在铝器中煮沸，如有1ppm F－存在，则10分钟时已溶出~150 ppm铝。这个F－含量是现实的。有些地方的饮水中含F－10 ppm或更高。茶叶中有500ppm的氟、鱼体中含100—700ppm，这些东西在铝器中加工时，会溶出约达10 0ppm的铝。 铝与钙、磷、氟相互作用 Al Ca P F 铝与钙调蛋白结合，影响调节钙的功能。柠檬酸铝抑制钙的吸收 铝抑制磷的吸收，生成磷酸铝沉淀，使钙排泄多，造成钙负平衡 铝与氟能生成氟铝配合物，少量铝能增加氟排出，使氟和钙负平衡 骨软化病 铝与镁、铁、锌相互作用 Al Mg Fe Zn 半径相近，Al(III)抑制了Mg(II)酶的活性，造成细胞骨架缺陷,导致神经系统疾病。 半径相近，过量Al(III)与Fe(III)竞争转铁蛋白，干扰了铁的运输，造成非缺铁性贫血。 铝升高，锌降低，引起锌、铝对蛋白结合部位竞争。铝的毒性作用 老年痴呆与铝 老年痴呆者神经原中含铝量大于非老年痴呆者6-40倍。其原因为：铝损伤人脑