白酒历史和类别.pptVIP

* 白 酒 知 识 广东东方喜炮酒业有限公司 Sure 白酒 白酒以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。又称烧酒、老白干、烧刀子等。酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜净爽，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。 以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。 历史 阿拉伯人于8到9世纪时发明的蒸馏酒技术。和朝鲜半岛的烧酒一样，中国的蒸馏白酒可能是元朝时期由被蒙古人征服的中亚波斯地区传入并普及开的。日本烧酒也是在同时期由朝鲜半岛以及和中国关系密切的琉球传入的。 总之，白酒的历史可追溯至唐元明清，可谓是源远流长。 类型及香味成分 根据曲种不同，白酒分为“大曲酒”、“小曲酒”、“麸曲酒”、“混曲酒”等。霉菌将粮食中的淀粉分解成糖，酵母再将糖转化为酒精。小曲发热量低，适于南方湿热气候。 白酒香味成分种类有：醇类、酯类、酸类、醛酮类化合物、缩醛类、芳香族化合物、含氮化合物和呋喃化合物等。 定义及分类 蒸馏酒分为白酒和其它蒸馏酒 固态法白酒主要分为：大曲、小曲、麸曲、混曲、其它（注：东方喜炮为固态法白酒） 固液结合法白酒主要分为：半固、半液发酵法白酒、串香白酒、勾兑白酒 液态发酵法白酒 原理 调和白酒，是酿造基酒、酒精、香精和水的混合液体。 曲酶转化蒸馏白酒，是经发酵、蒸馏酿造工艺凝成的酒液。 香型和酒度 酱香型（茅台酒）、清香型（汾酒）、浓香型（四川泸州老窖酒）、米香型（桂林三花酒）、凤香型（西凤酒）、兼香型（白云边）和其它香型。 高度白酒是我国传统生产方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超过65度。（也有特例，72度），高度酒市场主要集中在北方。 低度白酒是采用了降度工艺，酒度一般在38度。也有的20多度。低度酒市场主要集中在南方。 四特酒（江西）、贵酒（贵州）、 张家界酒、茅台酒（贵州--世界三 大名酒之一）、西凤酒（陕西--西 凤老酒是我国“八大名酒”之一）、 五粮液（万里长江第一城：酒都宜 宾，浓香型）、双沟大曲（江苏）、 洋河大曲（江苏）、古井贡酒（安 徽）、剑南春（四川）、泸州老窖 （浓香型代表）、汾酒（清香型代 表） 部分竞争对手 营养分析 白酒不同于黄酒、啤酒和果酒，除了含有极少量的钠、铜、锌，几乎不含维生素和钙、磷、铁等，所含有的仅是水和乙醇(酒精)。传统认为白酒有活血通脉、助药力、增进食欲、消除疲劳，陶冶情操，使人轻快并有御寒提神的功能。 饮用少量低度白酒可以扩张小血管，可使血液中的含糖量降低,促进血液循环，延缓胆固醇等脂质在血管壁的沉积，对循环系统及心脑血管有利。 闻香辨味 把酒倒入无色透明的玻璃杯中，对着自然光观察，白酒应清澈透明，无悬浮物和沉淀物；然后闻其香气，用鼻子贴近杯口，辨别香气的高低和香气特点；最后品其味，喝少量酒并在舌面上铺开，分辨味感的薄厚、绵柔、醇和、粗糙以及酸、甜、甘、辣是否协调，而低档劣质白酒一般是用质量差或发霉的粮食做原料，工艺粗糙，喝着呛嗓、上头。 *