豆腐乳的生产工艺研究.pdfVIP

中 国 调 味 品 2012年第 12期 CHINACONDIMENT 工艺技术 总第 37卷 豆腐乳的生产工艺研究 尚丽娟 (黑龙江农垦科技职业学院，哈尔滨 150431) 摘要 ：腐乳是一种二次h_v-的具有鲜味及香味的干酪状食品。它是以大豆为原料，先h_v-成豆腐，再在豆腐坯 上接种纯种使之长霉，通常是经毛霉菌发酵、加盐腌制、点浇卤汤、装瓶、密封腌制而成的大豆发酵食品。 关键词：菌种培养；豆腐坯 ；腐乳发酵 中图分类号 ：TS214．2 文献标识码 ：A 文章编号：1O0O一9973(2012)12—0075--04 ResearchonProductionTechniqueofSufu SHANGLi-juan (HeilongjiangStateFarmsScienceandT