第七章旅行中的食品卫生安全与保健.pptVIP

2 食物中毒的发病特点 食物中毒的发生与摄取某种食物有关 ； 潜伏期短，来势急剧 ； 所有中毒病人的临床表现基本相似， 多为急性胃肠炎症状 ，病程较短； 食物中毒病人对健康人不直接传染 ； 有一定的季节性。 求同法：相同事件之间找共同点 求异法：不同事件之间找不同点 共变法：因素出现频率波动时疾病频率或 强度也发生变化 类推法：疾病分布与病因已明的疾病的分布 特征相似，推测两者有共同的病因 排除法：产生几个假设，逐一排除 （1）求同法 川西支农人员 钩体病爆发 （2）求异法 察布查尔、地方性甲状腺肿 （3）共变法 肺癌 烟草销量 海豹肢畸形 反应停 （4）类推法 低血钾软瘫 棉子油 （5）排除法 皮炎事件 桑毛虫毒毛 求同法：相同事件之间找共同点 如果不同情况下的病人均具有类同的因素时，则这种因素有可能是该病的病因。 1960-1961年间，在西欧诸国家，特别是德国和英国等国，新生儿患短肢畸形明显增加。其临床特点是四肢缺损，故称为“短肢畸形”或“海豹肢畸形”，还可发生无耳、无眼、缺肾、心脏畸形等。 当时即引起医学界的关注。 反应停具有一定的镇静安眠的作用，而且对孕妇怀孕早期的妊娠呕吐疗效极佳。 反应停便成了“孕妇的理想选择”，在欧洲、亚洲、非洲、澳洲和南美洲被医生大量给予孕妇以治疗妊娠呕吐。 毒蕈(mushroom)中毒 毒蕈种类 : 70~80种 毒素及中毒特征： 一种蕈往往含有多种毒素； 中毒程度与毒蕈种类、进食量及个体差异等有关。 毒蕈图片 毒蕈中毒症状主要分型 胃肠炎型∶胃肠症状、病程短、预后好 神经精神型∶胃肠症状+神经症状、 溶血型∶胃肠症状+溶血症状、可致死。 黄疸、血尿、肝脾大、贫血等. 肝损伤型∶病程长、凶险、病死率高 呼吸与循环衰竭型 光过敏性皮炎型； 四、食品添加剂污染 指在食品生产、加工和保藏过程中加入的少量化学合成或天然物质。 使用目的： 改善食品感官性状； 满足食品加工工艺需要； 防止食品腐败变质。 目前我国允许使用的食品添加剂共有22类1500多种。 铅点东方豚 鲭鱼 老虎斑 （四）有毒植物中毒： 毒蕈(mushroom)中毒 四季豆 新鲜黄花菜 含氰甙植物：苦杏仁、核仁、木薯 其他：发芽马铃薯、未煮熟的豆浆、白果等等。 胃肠炎型毒蕈中毒 毒红菇 毒粉褶伞 神经精神型毒蕈中毒 豹斑毒伞 毒蝇伞 中毒肝炎型毒蕈中毒 褐磷小伞? 白小伞 （五）真菌毒素食物中毒： 赤霉病麦 霉变甘蔗 第三节 食品污染及其预防 一、概念 食品污染是指在食品生产经营 过程中，可能对人体健康产生 危害的物质进入食品的现象。 结果是：影响食品的感官性状；造成急性食物中毒；引起机体的慢性危害；对人类的致畸、致突变和致癌作用。 二、食品污染的来源 （一）环境污染引起食品污染； （二）家禽、家畜喂养过程 中的人为污染； （三）食品加工过程中的 人为污染； （四）饮用水污染。 三、黄曲霉毒素对食品的污染 火鸡事件 黄曲霉毒素是某些黄曲霉和寄生曲霉 产毒株的代谢产物，是一类结构相似 的化合物。 2 性质 1）脂溶性； 2）耐酸，强碱中迅速破坏； 3）十分耐热：280℃方可破坏； 产毒条件：25~30 ℃ ； 80~90%（湿度）； 1%以上（氧气）。 3 黄曲霉毒素的毒性 （1）急性毒性：主要表现为肝脏损害，急性肝炎； （2）慢性毒性：肝纤维组织 增生，肝硬化等； 3致癌性 ：诱发动物的肝癌及其它部位的肿瘤如：