2017年餐厅最流行的几款改良酱香菜品.docxVIP

技术支持：猴子网络 2017年餐厅最流行的几款改良酱香菜品 嘉乐食品是中国武夷山唯一一家专门从事速冻食品和休闲油炸食品、热风脱水蔬菜、水煮蔬菜食品的生产企业，致力于为广大用户提供一流的美食产品和优质服务，为餐饮企业标准化问题提供量身定做的解决方案。 争取“永远第一”是嘉乐的源动力，希望能够做中国美食生活倡导者，食品安全推动者，不断创新美味食品，力争做到“没有最好，只有更好”。 1酱香仔排 将猪仔骨斩成块放高压锅里，加入小青椒、小米辣圈、姜片、葱结、芹菜节和水，压熟后取出猪仔骨。 往净锅里放鸡油、化猪油和色拉油（混合油）烧热，放入猪仔骨、鹰嘴豆和胡萝卜块并掺水，待调入蚝油、辣鲜露、鸡精、味精和白糖烧至软熟后，改大火收汁并起锅装盘。 2外公酱香鸭 制法： 把土鸭宰杀治净后，放入加有料酒的沸水锅里汆一水，捞出来沥水，待用。 锅里放少量的色拉油烧热，投入姜片和葱节爆香后，放入八角、桂皮、山柰、小茴香、草果和香叶略炒出香味，再下入海鲜酱、排骨酱和蚝油炒出香味，掺入浓汤烧沸，调入盐、糖色、鸡精、味精、胡椒粉和白糖熬出味，然后装入砂煲内，待用。 把汆过水的整鸭放入装有味料的砂煲内（以淹没原料为度），放入水发虫草花，加盖用小火煨至鸭肉熟且汁水将干时，用湿生粉勾“二流芡”，即成。 3酱香小猪蹄 把猪蹄去骨后，纳盆加入盐、料酒、姜葱汁、海鲜酱、排骨酱、甜面酱和五香粉腌渍入味，然后放入卤水锅里卤熟后，捞出来趁热卷裹成筒状，并用保鲜膜裹紧，送入冰箱冷藏。 待冷却后，取出来撕去保鲜膜，放菜墩上切成片，并装入盘中摆好，撒上去皮生花仁和小米椒末，最后淋些卤汁，即成。 4酱香鹿舌 原料： 人工养殖梅花鹿舌200克，扁豆150克，美人椒节50克。 调料： 盐、料酒、味精、鸡精、姜葱汁、柱侯酱、海鲜酱、湿生粉、色拉油各适量。 制作： 1、把鹿舌治净，切成薄片，纳盆加盐、料酒、姜葱汁、柱侯酱、海鲜酱和湿生粉拌匀，腌渍待用。 2、把扁豆撕去筋，投入加有盐的沸水锅汆熟，捞出来放盘里垫底。 3、锅里放色拉油烧至五成热，下鹿舌滑熟后，倒出来沥油。 4、锅留底油，下美人椒节稍炒，再倒入鹿舌翻炒匀，其间加味精和鸡精调味，出锅盛在垫有扁豆的盘里，即成。 5软糯酱香鸭 此菜是我们菜品研发团队为外地湘菜餐厅提供的特色菜品，改良了传统特色湘菜雷公鸭，改良后的酱香鸭在洛阳店卖三年就火三年在该店是一道不折不扣的特色菜。? 雷公鸭是一款传统名菜，野鸭经过腌制、炸制，再入蒸柜蒸制，具有口感软糯、味道浓郁的特色。 传统雷公鸭的缺点是油大、口味偏辣，如果照搬不适合湖南以外的老百姓吃，于是我们的大厨发挥善于结合的强项，制成了一款经典MIX（中文译为混合）酱香鸭，菜中用到的酱料结合了南北特点。通过数十次试制，调配出一款用各种酱料混合而成的秘制酱，保证了鸭肉的入味问题。很多师傅做鸭子，味道都停留在了表面，我们为了解决这个问题，也是苦恼了好一阵，下面通过几个技术关键点，与大家一起分享这道鸭子入味软糯的秘笈。? 改良一：3斤老麻鸭肉更香? 这道菜我选用了农村自养的老麻鸭，选鸭时要选2.8斤以上的，绝对不能选仔鸭，因为仔鸭一煲就烂，大个儿的麻鸭肉味道香，是其他鸭肉无法比拟的。? 改良二：混合酱 混合油? 这款鸭子味型属于酱香微辣，我研发的混合酱料集合了南北不同风味，各种酱料巧妙地融合在一起非常和谐。煸炒鸭子时我主张不用色拉油，而用菜子油与熟猪油混合，菜子油可以突出香气，熟猪油则突出肉香味，两者结合在一起很完美。? 改良三：生炒小火焖90分钟? 传统做法是将鸭子炸制后再蒸，而我则用混合油煸炒后再改小火焖制90分钟，这样鸭肉才会软糯入味。如果想要节省时间，可以用高压锅压制。? 原料：麻香鸭1500克（一份量）。? 调料：香菜节、大葱丝、辣椒丝各20克，生姜片10克，高汤2千克，A料（味精、鸡精、白糖各3克），B料（香叶、草果、八角、当归、党参各5克，干辣椒30 克），C料（排骨酱、香辣酱、柱侯酱、老抽各10克，豆瓣酱20克，料酒、海鲜酱、美乐香辣酱、辣妹子辣椒酱各5克），菜子油、熟猪油各30克，红油20 克。? 制作： 1.将鸭肉宰杀制净，改刀成长4厘米、宽3厘米的肉块；香菜切成3厘米长的节；大葱、干辣椒切成3厘米长的丝。? 2.起锅下入菜子油、熟猪油烧至八成热，放入生姜片炒香，下入鸭肉，用小火慢炒至干香，加入C调料炒香，再下入B调料炒香，加高汤（盖过鸭肉即可），加A料调味，用小火焖90分钟（为了节省时间可用高压锅压制），起锅将鸭肉盛入盛器中（此前步骤可提前预制）。? 3.另起净锅，放入红油翻炒，将焖好的鸭肉连汤一起放入锅内，加入50克高汤收汁，起锅装盘，撒上切好的葱丝、香菜丝、辣椒丝即可（此步骤只需3分钟）。?