63液态乳生产技术.pptx

第六章 液态乳生产技术;1.掌握巴氏杀菌乳的概念、分类、特点以及了解国内外的发展现状； 2.掌握巴氏杀菌乳的生产工艺流程及各工序技术要求； 3.熟悉巴氏杀菌乳的质量控制方法及控制点； 4.了解保持灭菌乳的产品特点及基本加工工艺； ;5.掌握超高温灭菌的技术类型和技术要求，重点掌握直接法、间接法杀菌工艺； 6.熟悉无菌灌装包装材料的种类、特点及对应灌装设备的特点； 7.掌握调配型酸性含乳饮料的工艺流程、原料特点及加工工艺； 8.熟悉其他含乳饮料、再制乳的基本工艺流程及加工特点。;第一节巴氏杀菌乳的生产;（一）定义 又称消毒乳、市乳，以生牛（羊）乳为原料，添加或不添加复原乳，经离心净乳、均质、杀菌、冷却和灌装，以液体状态灌装，直接供给消费者饮用的商品乳。 特点：保质期短，需冷链，但成分、风味变化很小。;（二）分???;;;;4、按杀菌强度;（3）超巴氏杀菌法 典型杀菌工艺为125～130℃，2～4s杀菌，需冷链，可延长货架期，7℃下可延长至21天。 ;（4）超高温杀菌(UHT)乳 一般采用120～150℃，0.5～4s杀菌。 但如原料乳质量不良（如酸度高、盐类不平衡），则易形成软凝块和杀菌器内挂乳石等，初始菌数尤其芽孢数过高则残留菌的可能性增加，故原料乳的质量要求严格。 由于杀菌时间很短，故风味、性状和营养价值等与消毒乳相比差异不大。 ;（三）液态乳发展概况;二、质量标准;3、卫生指标;三、生产工艺流程;（一）原料乳验收、冷却、净化要求 同前要求. （二）牛乳的脱气、标准化、均质 同前要求. ;1、目的 杀菌钝酶。 2、工艺条件 （1）初杀菌：63～65℃， 15s。 （2）正常杀菌 HTST：72～75℃，持续15～20s；或80～85℃，10～15s。 另有LTLT和UHT。;杀菌方法;3、杀菌设备：如板式热交换器; 1、目的 抑制牛乳中微生物的繁殖，延长保存性。 2、工艺要求 　　通常将乳冷却至4℃左右。;1、目的 　 便于零售，防止外界杂质混入成品中、防止微生物再污染、保存风味和防止吸收外界气味而产生异味以及防止维生素等成分受损失等。 2、容器 　　主要为单层塑料袋、玻璃瓶、聚乙烯塑料瓶包装。;（1）塑料包装 塑料瓶、袋：主要材质是聚乙烯、聚丙烯，部分为复合材料制成。 优点：容器质轻，运输费用低；不透光线使营养成分损失小。 缺点：包材影响产品质量和合格率；一次性消耗，成本较高，塑料袋易漏奶。; 玻璃瓶包装 可以循环多次使用，破损率可以控制在0.3％左右。与牛乳接触不起化学反应，无毒，光洁度高，又易于清洗。缺点为重量大，运输成本高，易受日光照射，产生不良气味，造成营养成分损失。回收的空瓶微生物污染严重，清洗消毒很困难。;（六）冷藏; 各家乳品厂工艺流程的设计差别很大。 例如： 标准化可以采用预标准化、后标准化或者直接标准化； 均质也可以是全部的或者是部分的均质。; 图8-2 部分均质的消毒奶生产线 1-平衡槽 2-物料泵 3- 流量控制器 4-板式热交换器 5-离心机 6-恒压阀 7-流量传感器 8-浓度传感器 9-调节阀 10-逆止阀 11- 检测阀 12-均质机 13-升压泵 14-保温管 15-回流阀 ;五、巴氏杀菌乳的质量控制;第二节灭菌乳生产技术;一、定义;2、保持灭菌乳;二、保持灭菌乳生产简介;（2）二段灭菌;（一）技术特点 1、采用UHT技术灭菌 2、在无菌条件下包装的牛奶 产品无菌、设备和管件无菌、环境无菌、包装容器无菌、灌装过程无菌。;（二）超高温灭菌乳专业术语;原料乳验收→储存→配料→预热→均质→ 预杀菌→闪蒸→冷却→储存→UHT→无菌灌 纸容器 装→贴吸管→装箱→入库 ; 要求原料乳耐热性好，蛋白质能经得起剧烈的热处理而不变性。 对应检测指标：牛奶必须至少在75％的酒精浓度中保持稳定。; 特别说明 下列牛奶不适宜于超高温处理： （1）酸度偏高的牛奶； （2）牛奶中盐类平衡不适当； （3）牛奶中含有过多的乳清蛋白(白蛋白、球蛋白等)，即初乳。 另外牛奶的细菌数量，特别对热有很强抵抗力的芽孢菌数目应该很低。;（五）灭菌;（1）间接超高温加热;;（2）直接加热法;;（六）无菌包装;2、无菌包装必须符合的要求;3、UHT灭菌工艺与巴氏杀菌的主要区别 （1） UHT灭菌前设备要预灭菌，热处理要求严、强度大； （2）可使用无菌罐 （3）最后采用无