食品质量管理课案.docVIP

1功能食品：具有营养功能、感觉功能和调节生理活动功能的食品。 2质量是不断满足或超越客户的期望。 3食品致病菌是可以引起食物中毒或以食品为传播媒介的致病性细菌。 4食品感官检测是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”，如：味觉、嗅觉、听觉、视觉等；用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用统计学的方法进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法 。 5感觉是由适当的刺激所产生的，然而刺激强度不同，产生的感觉也不同。这个强度范围即称为感觉阈。它是指从刚好能引起感觉，到刚好不能引起感觉的刺激强度范围。 6货架期：指食品被贮藏在推荐的条件下，能够保持安全；确保理想的感官、理化和微生物特性；保留标签声明的任何营养值的一段时间。 7非酶褐变是指在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变。 8Maillard 反应又称为羰氨反应，指食品体系中含有氨基的化合物与含有羰基的化合物之间经缩合、聚合而使食品颜色加深的反应。 9产品可靠性：产品的实际组成与产品说明的一致性。 10产品方便性：能够轻松地使用或消费产品。 11生产特征指食品制造的方法。 12应激反应：机体受到应激源刺激而发生的一系列神经内分泌的非特异性全身性反应。 13食品在冷藏中因时间和温度引起品质降低的程度是逐渐积累和不可逆的，这种现象称为质量保持特性。 14冷冻食品在不同温度下的冷藏期