核桃乳酸菌饮料的研制.pdf

2010年第 1期 食 品工 程 17 3月出版 FOOD ENGINEERING 核桃乳酸菌饮料的研制 Preparationofwalnutmilkfermentedbylacticacidbacteria 王 刚 (山西省食品工业研究所，太原 030024) WANG Gang‘ (ShanxiProvinceFoodIndustryResearchInstitute，Taiyuan030024，China) 摘 要 主要通过实验 筛选 出在核桃、大豆等植 1 材料与设备 物蛋 白中适宜生长且产酸产香 良好 的乳酸菌种 ， 研究出复合植物蛋 白原料的最佳配 比与最适接种 1．1 原料 量 ，经过发酵、调配 ，研制 出品质达标 的核桃乳 核桃仁 (汾阳产)、复合菌 (美国)、大豆 (东 酸茵饮料。 北产)、淀粉液 (无锡杰能科)、稳定剂 (广州美 关键词 核桃；原料配比；多菌种筛选 晨)、白砂糖 (广西)。 Abstract Inthispaperthepreparationofthefermented 1．2 分析仪器 walnutmilkwas introduced．Byscreeningstrainswhich 培养箱 (DH420A型)、果蔬搅拌机 (YC2688 hasbestLacticacidproducingabilityandflavorcharac- 型)、酸度计 (PHS一25型)、离心机 (80—2B低速 teristicsinthewalnutandsoybean，thebestratioforraw 型)、黏度计 (NOJ一5S型)、均质机 (30—6S)、折 materialsand thesuitable inoculum were detemr ined． 光仪 (wZ一103)。 Qualifiedwalnutfermentedmilkwasproducedthrough 1。3 生产设备 fermentationandblending． 5t／h核桃乳酸菌饮料生产线 1套。 keywords walnut； raw materialratio； screeningof stains 2 生产流程 随着人们生活水平的提高 ，膳食结构的改变 ， 大豆一浸泡一去皮 消费需求逐步趋向于天然、绿色、营养均衡、保健 l 的食品。核桃 自古以来就以其富含人体新陈代谢所 精选核桃一去外皮_÷浸泡一去 内皮一核桃、大豆配 需蛋 白质、卵磷脂、核黄素、胡萝 卜素、不饱和脂 比 磨浆 糖化一浆渣分离一均质一脱腥脱涩 肪酸、多种氨基酸和微量元素等营养成分成为饮食 灭菌冷却一 接种 发酵培养一 调配一高压均质 同源佳品，具有健脑益智、补气活血、润燥化痰、 超高温瞬时灭菌一无菌灌装 冷却一检验 人库 滋养肾肺 ，防老抗癌 、强身健体 、养颜美容等功 效，已成为世界人民膳食中的必备食品。目前乳酸 3 生产方法 菌饮料 已成为国内外研究开发的热 门产业 ，但主要 集中于利用动物蛋 白研制生产乳酸菌饮料，而以核 3．1 精选核桃 桃为主要原料生产的纯植物核桃乳酸菌饮料，国内 核桃经过挑选 ，剔除霉烂 、变质等不合格原 外 目前还很少有企业生产。 料，保证产品质量。