植物提取物添加剂对畜禽肉品风味的影响.pdf

维普资讯 《饲料工业》·2007年麓28璺第24 1 营养成分对风味的影响 研究主要源于氨基酸 、脂肪及脂肪酸、糖原和肌苷酸 风味flavor)是衡量 肉品质 的一个重要指标 ，指食 与鸟苷酸等几类。 物刺激味觉或嗅觉受体而产生的综合生理反应f郭锋 1．1 氨基酸对肉品风味的影响 等 ．20031．即摄入 口腔的食物使人产生的味觉 、嗅觉 、 氨基酸的种类及含量的高低是决定肉品风味优 触觉等各种感觉的总和f田刚等，2000)。肉品风味包括 劣的重要因素f聂磊等，2006)。Batzer等(1962)研究认 滋味fsavor)~H香味(aroma)两部分 ，分别与人 的味觉和 为 ，丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、亮氨酸 、B一丙氨酸、脯氨 嗅觉有关(Yamaguchi等，1998a)。 酸和苏氨酸等是肉香味的必需前体物 ，如果这些氨基 肉的香味由肉受热过程中产生的挥发性物质刺 酸含量的提高，则预示着肉品风味的改善。谷氨酸钠 激嗅觉而产生 ，这些挥发性化合物主要由肌肉中的氨 和天冬氨酸钠与成味有关 ，甘氨酸、赖氨酸、羟脯氨酸 基酸 、核苷酸、还原糖类和脂肪酸等基质在受热过程 等与甜味有关f何叶如 ，2003)。肉中的鹅肌酸、精氨酸、 中产生的不饱和醛 、~!](Cross等 ，19651、含硫化合物 以 赖氨酸 、组氨酸等能在 口腔中停留，故食后回味无穷 及一些杂环化合物等组成f钟炜 ，2004)。关于肉香味 f姚勇芳 ，2001)。氨基酸的呈味与其物理化学结构有 的起源有两种学说：①瘦肉起源学说，认为香味来 自 关 ，如果谷氨酸羧基端带有疏水能较小的氨基酸 (如 瘦肉中水溶性香味前体物质在加热时所产生的含 N、 天冬氨酸 、苏氨酸 、丝氨酸)时，就能呈现 肉汤鲜味 S的芳香类化合物 ；②脂肪起源学说，认为香味来 自 fArai。1973)。从 目前的研究结果来看 ，对鲜味贡献最 脂肪而不是瘦肉。一般认为，瘦 肉产生基本肉味。而不 大的氨基酸为谷氨酸和甘氨酸 ，它们是肌肉鲜味的基 同畜禽问的特有肉味则来 自脂肪f郭锋等 ，2003)。 本成分f曹特等，2005)。 滋味通过味觉产生，是由水溶性物质与味蕾受体 饲料 中氨基酸的含量将直接影响畜禽肌 肉中的 相互作用而形成的味道，酸、甜 、苦 、成是4种基本味 含量 ，为了提高畜禽 肉品的风味，各种有致鲜作用 的 道 ，而鲜味被认为是第 5种基本味道。鲜味是一种复 氨基酸将被重新考虑 ，如组氨酸的配给量在原 NRC 杂的综合味感 ，其呈味物主要有两类 ，一类是氨基酸 基础上还需考虑形成肌肽和鹅肌肽 以及抗氧化的需 类 。主要是谷氨酸钠盐(MSG，又称味精)、甘氨酸及小 要(Kuo等 ，1999)。赖氨酸不但能改进滋味还能促进肌 肽；另一类是核苷酸类 ，主要有肌苷酸f5一IMP)~鸟苷 内脂肪合成(Witte等 ，2000)。谷氨酸虽属非必需氨基 酸f5一GMP)f陈继兰 。20041。 酸 ，但它是重要致鲜成分 ，在后期配方中的重要性是 风味是一项复杂的综合指标，风味物质种类繁多， 不言而喻的，其最佳配比值得进一步研究 f张伟力 ， 目前已经发现的风味物质就有近千种f王晓明。20041 2003)。 其分子结构缺乏普遍规律~_(Wasserman，19791，因此． 1．2 脂肪及脂肪酸对 肉品风味的影响 对风味进行量化是 比较困难的，其评定主要靠专家的 脂肪加热能产生游离脂肪酸 、醛 、酮等呈味挥发 品尝来确定f刘梅等，2003)。肉味前体物质是研究肉风 物，且与肉熟化过程中生成的还原糖 、肽类 、氨基酸等 味的前提和开端 ，它有助于解释肉味的起源 。目前的 肉香前体物有很好的亲和力 ，在加热过程 中产生特殊 的香味f曹特等。20051。 肌肉脂肪通常被分为肌间脂肪和肌内脂肪(Intr