_食品的发酵腌渍和烟熏.pptx

课程名称;第九章 食品的发酵、腌渍和烟熏;目录;第一节 食品的发酵;何谓发酵?;第一节 食品的发酵;（二）发酵分类;发酵技术加工的食品：;４、调味品及 　　发酵食品;(三) 发酵的类型及机理;2. 醋酸发酵 醋酸杆菌 C2H5OH＋O2 CH3COOH＋H2O ;3.乳酸发酵 乳酸杆菌 C6H12O6 2CH3·CHOH·COOH 酶 ;;二、影响食品发酵的因素及控制;三 典型的食品发酵工艺及其特点;（1)醋酸菌 a、属原核生物； b、好氧性细菌（严格好氧，不进行厌氧）； c、温度：30℃-35℃， pH：5.4 - 6.3； ;(2)制作原理：;挑选葡萄 　冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵;;各式乳酸杆菌;各式乳酸球菌;（二）利用酵母菌进行的发酵;酿酒酵母 (Saccharomyces cerevisiae);麵包的製造;历史悠久的酿酒文化;果酒的酿制;(三）利用霉菌进行的发酵;第二节 食品的腌渍（制）;;概述;概述;;腌制目的;食品腌制保藏的基本理论;2 扩散与渗透;§1.食品的腌制技术;§1.1