好厨艺是怎样炼成的.doc

好厨艺是怎样炼成的 ? 好厨艺是怎样炼成的 今天敞开心扉谈一下我炒菜的体会心得。记得刚上炉子炒菜时，农家小炒这道菜炒不好，老粘锅炒不香，是我们厨师长手把手教我，给我示范操作过程:首先把锅划好，炒绿豆芽时不能炒的太狠了，豆芽如果出水了,成品菜肴就不干爽也不香，炒粉丝不能粘锅，掌握好了这些，才算基本学会了。虽然上炉子时间不长，但领导对我要求特别严格，窗口把关的菜肴如果不合格，自己就必须八折买单。我就总结出现的问题、原因，并及时进行改正，在领导的严格监督下，锻炼出炒菜的扎实基本功。在此我总结了几点炒菜的经验。第一点，假如换季，夏天时菜肴尽量少放辣和油，口味要稍微淡些。第二点，分析每天意见本上的坏意见出现的原因,总结操作调味的细节并进行改正。第三点，要熟记十四道招牌菜肴和二十二道标准菜肴放调料的克数，操作程序最重要的是注意事项，领悟菜肴特点，原料特性内涵等进行操作。第四点，要多学习其他老师傅们的经验和拿手菜，多尝菜，学习操作的细节，领悟理解透,运用到自己炒菜的过程中,使自己技术进步。第五点，早晨半成品加工是很重要的环节，必须认真按公司下发的标准操作。炒菜时要掌握好火候、调味的程序和味型。小炒菜要敢用大火，才能炒出香味。例如炒酸辣藕丁，煸干辣椒时火候不能太大，底油温不能高，否则辣椒煸糊了，红油没有煸出来，出品菜肴不红亮。这都是炒的细节，因为细节决定成败。第六点，我们炒菜要认真仔细，因为每天炒的菜肴就是代表着我们自己，还有不断总结坏意见，多尝菜，改正把关表上和公司生产部下店检查指导出的问题。我不光总结自己的菜肴问题，还记住其他师傅们的不合格菜肴的原因，自己不去犯同样的错误。我在书中学习了一句话：“聪明的人不犯同样的错误。”在此谈了这些体会，我们做菜肴没有最好,只有更好，不断学习交流提高自己的技术水平，学习的经验只有运用到工作中去才能提高自己的菜肴质量。在以后的工作中，我会尽自己的微薄力量提高丰台店的菜肴质量，更好的服务顾客。?（丰台店厨师：黄杰) 第一你要对它感兴趣,第二就是要多去品尝(记主菜所用的原料,和味道,成菜的外观形状)但你一定要会点厨藝,要不品尝了也没用第三就是自己要多做,能掌握好火侯,着个菜就成功了一半了.其他的吗就是要多看看有关着方面的书了,在问些专业的厨师,要有个好的师傅带那就更好了,.但主要靠自己师傅领近门,修行在个人不关做什么第一要叫自己满意,自己都不满意怎么叫人家满意. 1》怎样保持海蜇的口感脆嫩： 海蜇又称水母，海蜇的身体分蜇皮和蜇头两部分。食用海蜇大多为凉拌。但由于海蜇本身特殊的质构，凉拌前的预处理显得很重要。有经验的厨师常常用80摄氏度左右的热水将海蜇烫一下，待海蜇刚收缩不久，立即投入凉水中浸泡。经过2-3次的换水漂洗和浸泡。本来已经收缩的海蜇又吸水胀发，达到很好的柔嫩性。用经过这种方法处理后的海蜇来调味凉拌。其口感很好。显得脆嫩无比。 究其原因，是因为海蜇体内有一定量的胶原纤维，它是由许多胶分子结合成的。胶原纤维具有高度的结晶性，当加热到一定温度时，会发生突然收缩的现象。当我们把海蜇放入80摄氏度左右的热水中出现的收缩现象，便是胶原纤维中结晶区域发生“熔化”的原因所致。 受热后刚收缩的海蜇立即投入到凉水中浸泡，这时海蜇的组织结构因受热破坏并不严重。在浸泡的过程中，海蜇体内的组织结构中含有许多亲水基团。能够吸附大量的水分子，使得因收缩排出体外的水分能在较长时间的浸泡过程中，重新吸收进入海蜇体内。这时食用就显得口感很脆嫩。 值得注意的是，烫海蜇的时间一定要掌握好。水的温度也要控制好。不能超过90摄氏度。当海蜇刚一收缩，便立刻投入凉水中。如果烫海蜇的水温过高，烫的时间过长，便会出现海蜇的体积因收缩变得很小，海蜇的组织结构因受热被破坏得十分严重，根本无法恢复原有的状态，并且食用时会有一种糊状的感觉出现。即使把这种烫过头的海蜇反复用凉水浸泡，也无济于事，完全失去了海蜇食用时应有的脆嫩感。 14》烹饪知识 1．拌 拌莱主要是将生料或熟料切成较小的条、块、丝、丁、片，再用调味品拌制而成。 2．炝 炝菜制法是用开水稍烫或温油锅稍炸，沥去水、油，趁热（也可晾凉视需要而定）用花椒油、花椒面为主的调料掺和稍放片刻，使味渗透即成。抢与拌的区别在于： （1） 拌菜多用酱油、醋、麻油（通称三合油）；炝菜多用花椒油等调料拌制。 （2）拌菜大多用生料或熟料凉拌而成；炝菜则多用熟料热拌或凉拌而成。舱菜也有生料制成如炝黄瓜等。炝菜的特点是鲜嫩、质软脆，味透爽口。 3．煎 用少量油下锅，待油热时放原料。先用急火，后转慢火，煎至两面变成金黄色，另下调料煮熟。 4．炸 先将油用旺火烧滚（也有只烧七、八成热），将食物下锅，火不宜过猛，并适时翻动，严防过老或不熟。通常炸成焦黄色即可，某些较大的料则需复炸。