(营养师)脂类.ppt

肉类 鱼虾类 蛋类 乳类 豆类 谷类 食用油 坚果 * * 营养（保健）师培训 第4课 脂类 脂类是两种物质的合称 脂 类 脂肪 （甘油三酯） 类似于脂肪的物质 （卵磷脂、胆固醇、神经磷脂、脂蛋白等） + 甘油 脂肪酸 饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸 n-3 n-6 什么叫脂肪？ 脂肪是人体必需营养素之一，由碳、氢和氧元素组成。它既是人体组织的重要构成部分，又是提供能量的主要物质之一。 脂肪主要分布在人体皮下组织、大网膜、肠系膜和脏器周围等处。体内脂肪的含量随着人体的营养状况、能量消耗等因素而变动。 1、构成细胞膜的材料； 2、供应能量； 3、贮存能量； 4、保护和支撑脏器； 5、保持食物的美味； (最持久) (垫衬器) (芳香素) (燃料库) 脂肪的生理功能 脂肪的生理功能 6、脂溶性维生素的溶剂 7、维持形体美； 8、维持女性的月经、受孕和哺乳功能； 9、增强免疫功能； 10、促进伤口的愈合。 (溶解剂) 食用油、坚果和动物性食物含有丰富的脂肪 [20%] [5%] [13%] [3%] [18%] [1%] [90%] [58%] 认识不饱和脂肪酸 定义：碳链上含有一个或多个双键的脂肪酸； 特点：不稳定，易氧化，消化快，不易囤积在体内； 特点：含有人体必需的两种脂肪酸：亚油酸和亚麻酸； 含有两种对健康重要的脂肪酸：EPA和DHA； 摄取建议：按宝塔建议量正常摄取不饱和脂肪酸； 食物来源：瘦肉类、鱼类、谷类、豆类、乳类、蛋类、植 物油（除椰子油和棕榈油）、深海鱼油、坚果。 认识饱和脂肪酸 定义：碳链上不含双键的脂肪酸； 特点：稳定不易氧化，消化慢，易囤积在体内，增 加血管的压力； 食物来源：肥肉类、所有的动物油、奶油、椰子油 和棕榈油（方便面）、油炸食品（薯片、 薯条）、 冰淇淋、巧克力； 摄取建议：三高人群、超重肥胖人群不宜摄取。 认识反式脂肪酸 来源：经植物油加工而成，如人造奶油、黄油、起 酥油等（都称为氢化油）； 特点：消化速度慢、增加血液粘稠度促进血栓形成、 制造劣质细胞膜； 摄取建议：不宜摄取； 食物来源：奶油蛋糕、所有的酥油糕点面包饼干等、 咖啡伴侣（植脂末）。 什么叫胆固醇？ 胆固醇是动物组织细胞所不可缺少的重要物质，它不仅参与形成细胞膜而且是合成胆汁酸，维生素D以及激素的原料，健康人每天胆固醇的摄入量140—200毫克之间。 胆固醇是一种类脂物质，广泛存在于动物体内，尤以脑及神经组织中最为丰富，在肾、脾、皮肤、肝和胆汁中含量也高，人体中胆固醇的总量大约占体重的0.2% 。 科学评价胆固醇 胆固醇又分为高密度胆固醇和低密度胆固醇两种，前者对心血管有保护作用，通常称之为“好胆固醇”，也称之为“血管的清道夫”，后者在血液中偏高，冠心病的危险性就会增加，通常称之为“坏胆固醇”。 血液中胆固醇含量每单位在140-200毫克之间，是比较正常的胆固醇水平。 胆固醇的生理功能是什么？ 清除血管壁垃圾，强化并维持血管的功能； 形成细胞膜的重要组成部分； 合成维生素D、合成胆汁酸、制造激素的材料。 总胆固醇过高易形成血栓导致血管病变 血管管腔变窄； 血管壁压力升高； 血脂升高； 血流量变少； 血流速变慢； 血粘稠度升高。 * * *