白酒工艺学(原辅料)幻灯片.pptVIP

大曲酒生产原辅料 (原辅料) 第一节 制曲的原料 第二节 制白酒的原料 第三节 制白酒的辅料 第四节 白酒原辅料的选购、贮存、输送、处理及配比 第五节 白酒生产用水 第一节 制曲的原料 一、大曲原料的种类及性质 白酒大曲的原料，南方以小麦为主，用以生产酱香型及浓香型酒；北方生产清香型白酒，多以大麦和豌豆为原料。 1.大曲主要原料的成分比较 2.大曲主要原料的特性 小麦：含淀粉量最高，富含面筋等营养成分，含20多种氨基酸，维生素含量也很丰富，粘着力也较强，是各类微生物繁殖、产酶的优良天然物料。 大麦：粘结性能较差，皮壳较多。用以单独制曲，则品温容易速升骤降。与豌豆共用，可使成曲具有良好的曲香味和清香味。 豌豆等豆类：粘性大，淀粉含量较大。用以单独制曲，则升温慢，降温也慢。一般与大麦混合使用，但用量不宜过多。大麦与豌豆的比例，通常以3:2为宜。绿豆、赤豆代替豌豆制曲，可产生特异的清香。但成本较高，故很少使用。其他含脂肪量较高的豆类，会给白酒带来邪味，不宜采用。 麸皮：是制麸曲的主要原料。其具有营养源种类全面、吸水性强、表面积及疏松度大等优点，具有一定的糖化能力，是各种酶的良好载体。质量较好的麸皮，其碳氮比适中，能充分满足曲霉等生长繁殖和产酶的