北京小吃2.doc

北京小吃2 1 京东肉饼的做法 将白面粉加入温水250克和成面团； 将牛肉剁成肉末放入大碗中； 碗中加入豆豉、黄酱等调味品拌成馅料； 白面团饧后揪成大面剂，用手按扁后加入馅料，制成饼状； 锅烧热后刷一层薄油，放入饼坯烙至两面金黄、馅料成熟即可 2 冰糖葫芦 1、串果：挑选新鲜饱满、大小均匀的红果，洗净。将红果拦腰切开，用小刀挖去果核，然后将两瓣合上。把去过核的红果用竹签串起来，每串大概十来个。 2、熬糖：把白砂糖倒入锅中，按糖与水2：1的比例加入水，用猛火熬20分钟左右。糖熬到刚刚好时，呈黏稠的透明状。如果熬制时间不够，糖会粘牙；如果熬得过久，糖则会泛苦味。 3、蘸糖：将串好的红果贴着熬好的热糖上泛起的泡沫轻轻转动，裹上薄薄一层即可。做冰糖葫芦的师傅说，蘸糖这个环节看似简单，但很需要技巧。如果糖裹得太厚，吃下去一口咬不着果，是比较失败的。糖要蘸上薄薄而均匀的一层，即算成功。 4、冷却：将蘸好糖的红果串放到水板上冷却二三分钟即可享用。所谓水板，其实是光滑的木板，在清水里浸泡过较长时间，温度较低，同时木头具有吸水性，可以帮助糖葫芦冷却定型。在家里制作的时候，就可以用砧板代替，只要使用前将砧板放在清水里多浸泡即可。 3 紫薯驴打滚的做法 黄豆面的准备步骤： 干黄豆挑去杂质，平铺在烤盘上，入烤箱180度烤10分钟左右即可。（没有烤箱，直接入炒锅中炒熟也行） 烤熟的黄豆晾凉，取适量，放入料理机中 将熟的黄豆打磨2,3次，尽可能的打磨细腻成粉 取可以做一次驴打滚量的黄豆粉备用。（剩下的可以装入干净的瓶中密封保存，下次继续用） 紫薯馅的步骤： 紫薯去皮，切片放在干净的容器中 入蒸锅，蒸熟烂 蒸熟烂的紫薯压成泥 平底锅中，加入猪油融化 之后倒入紫薯泥，加入白糖，翻炒 紫薯泥翻炒至粘稠即可关火，盛出备用 驴打滚的制作步骤： 糯米面中，慢慢的加入凉水，边加边搅拌 之后将糯米面揉成软和的面团 平底的盘子，刷一层薄薄的食用油 将糯米团，压成1-2cm厚的方形，平铺盘中 入蒸锅，中火10分钟左右蒸熟 蒸好的糯米面，（最好是还有热度的时候取出，）倒扣在铺有保鲜膜的案板上 均匀的铺一层紫薯馅 从一端慢慢卷起。（卷的过程当心不要把保鲜膜卷进去，同时保持卷的紧密） 之后去掉保鲜膜，均匀的滚上一层黄豆粉，切块，食用。大功告成 4 咯吱盒的做法 原料：绿豆面或黄豆面、中筋面粉、胡萝卜2根，香菜一大把，鸡蛋一个，温水，盐，生抽，白胡椒粉，芝麻油，五香粉。 做法： 绿豆面和中筋面的对比为3：1，搅拌均匀 打进一个鸡蛋，搅拌均匀，加入鸡蛋的面在摊饼的时候边上会微微翘起，好翻面 用温水稀释面粉，水边倒边搅拌看状态，能在锅中摊成饼，流动状态最佳 锅中倒入一点点炒菜油，润一下锅，油不要太多 倒入适量的面糊，混开，摊成煎饼皮 *以上这是摊煎饼的步骤，因为我买的是做好的现成的绿豆煎饼，所以这个步骤就省略了 胡萝卜擦成丝，香菜洗净切成末，加入盐、生抽、白胡椒粉、五香粉拌匀，最后点一点点芝麻油 把煎饼平铺在案板上，在上面码好馅料，在上面盖上一张煎饼，面皮边抹上面粉糊（面粉+水=稀释粘稠的糊）粘紧 然后切成等宽的长条，不用切成小个的菱形块，那样炸的时候容易散 炒锅倒油，6成热时下入切好的咯吱盒，炸制表面稍硬即可 5 秋梨膏的做法 秋梨洗净削去外皮，用擦板擦出梨蓉和梨汁 将梨蓉和梨汁放入沙锅，加冰糖 加入老姜丝 罗汉果用手瓣碎加入 大火煮开后转小火慢熬30分钟 倒出用纱布或者筛子过滤出沙锅中的梨蓉，姜丝及罗汉果的渣 滤出的汁水倒回锅中，开着盖子继续用小火熬 煮到锅中汁水开始变浓，用木铲不断搅拌，直到汁水变得浓稠有厚度，黏黏的感觉即可关火 离火晾至温热，加入蜂蜜搅拌均匀，装入密封容器中保存。喝的时候取一勺用温开水兑开即可饮用 6 门钉肉饼的做法 做肉馅： 瘦牛肉清洗干净 切成小块后剁成肉馅 把牛肉馅放在碗里，加入生姜碎，五香粉，白胡椒粉，老抽和干黄酱拌匀后加入，再加点花椒水搅拌均匀到肉上劲后放入冰箱冷冻室冻3个小时后拿出 洋葱切成细粒后加点食用油搅拌一下后加入牛肉馅搅拌均匀（一斤肉馅放半斤左右的洋葱） 和面： 面粉里加水（面粉和水的比例是10比7），先用筷子搅拌一下，开始和面 我拍下三张图让大家了解和面过程中面团的变化---表面粗糙---越来越细腻光滑柔软，那样面团就算是揉到位 面团揉好后要盖好湿布或者保鲜膜醒面30分钟 面发好后，把面团分成一个个小剂子 把小剂子擀成中间厚两边薄的圆状面皮，包馅和煎制 面皮放手里成兜状，尽可