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CIP----原地清洗10学时 就地清洗 设备原地不动，设备(罐体、管道、泵等)及整个生产线在无须人工拆开或打开的前提下,在闭合的回路中进行清洗,而清洗过程是在增加了湍动性和流速的条件下,对设备表面的喷淋或在管路中的循环,此项技术被称为----就地清洗(Cleaning In Place,CIP)。 就地清洗的效果---- 第一章清洗概述 严格执行良好的卫生标准是进行高质量食品生产的前提条件之一。 对于乳品企业来说,由于牛乳是大多数微生物生长繁殖的理想培养基,一旦牛乳原料或产品受到微生物的污染,就很容易在生产中造成严重的产品污染事故。 因此,工厂内的各项清洗对所有的乳品厂来说都具有至关重要的作用。 就是通过物理和化学的方法去除被清洗表面上可见和不可见的杂质的过程。 清洗所要达到的清洗标准是指被清洗表面所要达到的清洁程度,有下面几种表示方法: (1)物理清洁----- 指从被清洗表面上去除了肉眼可见的污垢。 物理清洁可能会在被清洗表面上留下化学残留物,但这通常是有意识的行为,以达到阻止微生物在被清洗表面上繁殖的目的。 (2)化学清洁 -----指不仅去除了被清洗表面上肉眼可见的污垢,而且还去除了微小的、通常为肉眼不可见但可嗅出或尝出的沉积物。 指被清洗表面通过消毒,杀死了极大部分附着的细菌和病原菌。 微生物清洁通常会伴有物理清洁,但不一定伴有化学清洁。 (4)无菌清洁 ------指被清洗表面上附着的所有的微生 物均被杀灭了。 这是UHT和无菌操作的 基本要求。同微生物清洁一样,无菌清洁通常伴有物理清洁,但不一定伴有化学清洁。 对乳品工厂而言,设备的清洗仅达到物理清洁或化学清洁的标准是不足以符合生产卫生质量要求的. 乳品工厂的清洗目的在于------满足食品安全的需要,减少微生物污染以获得高质量的产品,符合法规要求. 微生物清洁是乳品工厂设备清洁所希望达到的标准。 设备表面首先用化学洗涤剂进行彻底清洗,然后再进行消毒 乳品厂对清洗剂的要求 清洗的三个明显阶段: a清洗表面上的污物沉淀被溶解; b溶解的污物分散到洗涤剂溶液中; c污物保持其分散状态,防止再沉积到表面上。 能满足上述三个明显阶段的有效和速效的洗涤剂溶液,必须是有某些化学和物理性能。 乳品工业使用的清洗剂,最重要的性能如下 a具有从设备表面除去有机物的能力; b具有高度的润湿能力,能使洗涤剂渗透污物沉淀内部,这样------就能更快和更有效地起作用; c能把沉淀物分解成小颗粒并使其保持分散状态,这样-----就不会再沉淀; d具有溶解设备表面上钙盐沉淀物的能力; e具有把钙盐保留在溶液中的能力,这样-----在清洗后就不会留下水垢沉淀; f具有高度的杀菌效果,以保证洗涤剂和清洗设备的充分消毒; g具有中等产泡能力,在循环清洗系统中使用的洗涤剂应是低泡型的; h无腐蚀,不会损害设备表面; i符合污染控制和安全要求。 图4添加螯合剂 二、清洗的作用机理 清洗的作用机理主要包括以下六个方面: 1.水的溶解作用 2.热的作用 3.机械作用 4.界面活性作用 5.化学作用 6.酶的作用 1.水的溶解作用 溶解作用与清洗介质的极性有关。乳品工厂中常用的清洗介质是水。 水是极性化合物,对于油脂性污垢几乎没有溶解作用,对于碳水化合物(如糖)、蛋白质、低级脂肪酸有一定的溶解作用,而对于电解质及有机或无机盐类的溶解作用较强 2.热的作用 通过加热加速污垢的物理与化学反应速度,使在清洗过程中易于脱落,从而提高清洗效果,缩短清洗时间。 是指酶所具有的分解作用,如淀粉酶对淀粉的分解作用。 三、影响清洗的五个要素 清洗剂 清洗液中清洗剂的浓度或含量(清洗液浓度) 清洗时间 清洗温度 清洗流量 这五个要素中的任何一个都是重要的,特别是在实际中考虑到生产成本和生产效率的需要,必须对以上五个要素进行逐一有效的控制,以保证它们彼此之间的相对平衡。 1.清洗剂 常用清洗剂的种类-----NaOH、HNO3 （1）、无机碱类---------氢氧化钠、正硅酸钠、硅酸钠、磷酸三钠、碳酸钠、碳酸氢钠。 这些原料按最后配方要求可配成需要的碱度、缓冲性和冲洗能力。所以,若需要高碱度的清洗剂,那么混合原料中氢氧化钠和原硅酸钠的量钠将占很大的比例,因而会导致严重的皮肤烧伤,所以这些原料在使用时一定要倍加小心。  ***氢氧化钠在使用时 逐渐转化成碳酸盐,在缺乏足够悬浮或多价螯合剂的情况下它们最终会在设