如何把农家菜做得上档次的方法.doc

如何把农家菜做得上档次的方法 　　农家菜近来很受客人欢迎，厨师们也喜欢学习，不仅因为其选材新颖，能够带来原汁原味的淳朴感觉，而且烹调方式多样，可以为烹调带来灵感。 　　但农家菜的一个弱项就是总给人感觉“太土”、“太随意”，所以如何经过适当包装农家菜，使其与艺术菜相结合，成为能够提升卖价、艺术卖相的农艺菜，是值得思考的问题。我们中国吃网餐饮网的夏总厨师有三个方法拿来与大家共享： 　　1.干净、特色装盘。农家菜变脸农艺菜要改变以往粗犷的装盘造型，干净、精致又有田园气息。所以可采用自然造型的盛器，简单装饰，无需太花哨。 　　2.精细初加工。原料的初加工要更精细、规范。可将原来农家菜中大块无规则原料初加工至精小或改变其形状，使其更加美观、便于入口。 　　3.完善烹调工艺。在烹调的时候，改变其重油重味的特点，低糖、低盐、少油，更符合现代人的营养观念。 　　风味油饼 地地道道好味道 　　卖点：这是一款地地道道的农家菜，将油饼做精致，加入鸡蛋，改变其原有形状，咸菜分装小碟，食用时将咸菜夹入油饼内，微辣又醇香，想想都让人流口水。 　　制作：1.用水1千克将酵母10克化开，倒入搅面机，加面粉500克、鸡蛋50克进行搅拌，下入盐8克，继续搅拌均匀，放入发酵箱内饧发15分钟后取出。 　　2.用手将发好的面团揉匀，下成50克/个的小圆剂，用擀面杖擀制成小圆饼。 　　3.锅内倒入色拉油2千克（约耗100克）烧至七成热，陆续下入小饼，炸至两面金黄色、起小泡时捞出摆入盘中。 　　4.将咸菜200克切丝，冲水变淡后挤干水分，锅内入底油，将咸菜丝和泰椒5克、香菜10克炒香，下入盐5克、蚝油3克、鸡精 4克、辣椒油15克调味，翻炒均匀即可装在盛器中，与炸好的油饼一同上桌。 　　土腊肉炒小米 精装盘卖高价 小米吸收腊肉的油脂 　　卖点：现在的客人喜欢吃粗粮，我将原本味淡、口感较硬的小米蒸制后加入腊肉同炒，腊肉的香气四溢，小米吸收了腊肉的油脂，口感更润，深受客人欢迎。但要注意使用文火炒制小米，防止小米过软影响口感，炒松散为最佳。 　　制作：1.将老腊肉200克洗净，上笼蒸熟，去皮改刀为5毫米小丁；泰椒30克改刀为小圈；蒜苗30克改刀为5毫米小丁。 　　2.小米300克加水（以没过小米为准）蒸熟，取出打散。 　　3.净锅入色拉油20克，下入腊肉丁炒香，放入小米、泰椒、蒜苗，用鸡精6克，盐、十三香各5克调味，翻炒至小米饭松散即可装盘上桌。 　　野菜疙瘩 野菜团成团 酸辣好口味 　　卖点：野菜混合面粉团成球蒸制，配以油泼辣子与香醋，清清爽爽，是我店必点菜品。此菜的亮点是将野菜团成球，不要小看这个改变造型的过程，它不仅有利于成形，而且便于入口，更富有嚼趣。 　　制作：1.将野菜300克制净，用清水漂洗后控干水分，切成小粒。 　　2.将切好的野菜粒放入盆内，加面粉150克搅拌，使面粉和野菜相互融合，再用手团成乒乓球大小的圆球，放在托盘内上笼蒸15分钟，待菜疙瘩蒸熟后取出，摆入盘中。 　　3.将油泼辣子15克，香醋20克，精盐5克，蒜蓉、芝麻油各8克调制好，同菜疙瘩一起上桌即可。