熏鱼、烟熏风味鱼和熏干鱼标准.PDF

熏鱼、烟熏风味鱼和熏干鱼标准 CODEX STAN 311-2013 2013 年通过。2016 年修正。 MR38 2/Ch . CODEX STAN 311-2013 2 1. 范 围 本标准适用于用新鲜、冷藏或冷冻原材料制作而成的熏鱼、烟熏风味鱼及熏干鱼。 标准涉及全鱼、鱼片、鱼段及类似制品。本标准适用于供直接食用的鱼类、供进一步深 加工的鱼类，或含有鱼成分的特殊产品或鱼糜类产品中的鱼类。 标准不适用于经过一氧化碳处理（过滤、“去味”或“无味”烟熏）的鱼类，或经 商业化无菌密封包装的鱼类。不包括此类特殊产品或鱼糜类产品（如鱼片色拉）。 2. 说 明 熏鱼、烟熏风味鱼和熏干鱼的产品和流程定义在本节中将逐项单独说明。 2.1 熏鱼 2.1.1 产品定义 熏鱼是经过热烟熏或冷烟熏处理的鱼类制品。熏制过程必须符合第2.1.2条规定的熏 制过程中的一种，且成品必须具有烟熏的感官特性。可使用调味品和其它可选配料。 2.1.2 流程定义 • “烟熏”指利用木材或植物材料闷热燃烧产生的烟气进行熏制的过程。通常该流程 的特点是在熏制室中同时完成盐渍、干燥、加热和熏制等步骤。 • “再生烟熏制”指在类似于热熏或冷熏的时间和温度条件下，将烟熏液在熏制室中 雾化，用再生烟熏制鱼的过程。 • “烟熏液”指通过限制氧气供给量控制木头的热降解（高温分解），使烟气随后 凝结，再经过精馏得到的液态产物。 • “热熏”指在足以使鱼肉中的蛋白质完全凝固的适当温度和时间条件下进行熏鱼 的过程。热熏通常能够充分杀灭寄生虫，消灭非芽孢细菌性病原体，破坏对人体 健康有害的孢子。 • “冷熏”指在鱼肉中的蛋白质不能完全凝固但可降低水分活度的温度和时间条件下 进行熏鱼的过程。 • “盐渍”指运用适当的盐渍工艺（如：干腌、浸腌、盐水注射）用食用盐对鱼肉 进行处理，降低鱼肉中水分活度，加强鱼肉风味的过程。 • “干燥”指在人为控制的卫生条件下，降低鱼的水分含量，以达到所需属性的过程。 • “包装”指将熏鱼放入容器的过程，可以是有氧或减氧包装，包括真空和气调包装。 • “储藏”指按照第3节和第6节规定，将熏鱼保存在冷藏或冷冻条件下以确保产品 质量与安全的过程。 CODEX STAN 311-2013 3 2.2 烟熏风味鱼 2.2.1 产品定义 烟熏风味鱼指经过烟熏风味处理的鱼制品，不需经过第2.1条所述的熏制过程。成品 必须有烟熏口味。可使用调味品和其它可选配料。 2.2.2 流程定义 • “烟熏风味剂”指烟熏液或由已知含量的化学物质混合而成的人工调味料，也可以是 两者的混合物（熏液）。 • “烟熏风味处理”指通过某项工艺（如浸蘸、喷雾、注射、浸泡），用烟熏风味剂 对鱼或鱼制品进行处理的过程。 • “烟熏液”指通过限制氧气供给量控制木头的热降解（高温分解），使烟气随后 凝结，再经过精馏得到的液态产物。 • “包装”指将烟熏风味鱼放入容器的过程，可以是有氧或减氧包装，包括真空和 气调包装。 • “储藏”指按照第3条和第6条规定，将烟熏风味鱼保存在冷藏或冷冻条件下以确保 产品质量与安全的过程。 • “干燥”指在人为控制的卫生条件下，降低鱼的水分含量，以达到所需属性的过程。 • “盐渍”指运用适当的盐渍工艺（如：干腌、浸腌