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第五章 蛋白质 第五章 蛋白质 基本内容 5.1　氨基酸和蛋白质的物理化学性质　 5.2　蛋白质的结构　 5.3　蛋白质的分类　 5.4　蛋白质的变性　 5.5　蛋白质的功能性质　 5.6　食品蛋白质原料特性及新型蛋白质开发　 5.7　蛋白质的营养及安全性　 5.8　蛋白质在食品加工和储藏中的变化　 5.9　蛋白质对色香味的影响 教学要求：掌握氨基酸、蛋白质化学组成、分类、理化性质。掌握蛋白质的理化性质对食品加工过程中食品品质的影响（即掌握蛋白质变性的特点、影响因素以及对食品品质的影响及其蛋白质在食品加工和储藏中的变化）。了解蛋白质原料特性及新型蛋白质开发。 教学重点:掌握蛋白质的理化性质对食品加工过程中食品品质的影响 教学难点：限制性氨基酸、蛋白质的分类及理化性质 表5-3 某些食品中的主要鲜味成分 鲜味剂的共性---具有风味增效作用 第二节 蛋白质的结构 ?-折叠 由两条或多条几乎完全伸展的肽链平行排列，通过链间的氢键交联而形成的。肽链的主链呈锯齿状折叠构象 ?-转角 弯曲处的第一个氨基酸残基的 -C=O 和第四个残基的 –N-H 之间形成氢键，形成一个不很稳定的环状结构。 在二