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第九章 风味化学 食品的滋味化学 Taste chemistry of food 本章提要 基本味的呈味机理；几类呈味物质及其在食品加工中的应用。 9.1 概述 1 原味 酸、甜、苦、咸 2 呈滋味物质的特点 多为不挥发物 能溶于水 阈值比呈气味物质高得多 舌頭上有許多的乳突（papillae），如下圖a，其可分為四種： A.???? filiform papillae：成錐狀，分布於舌頭的全面，是造成舌頭粗糙表面的主因。 B.???? fungiform papillae：成蕈狀，多分布於舌尖和舌側。 C.???? foliate papillae：分布於舌側的皺摺。 D.???? circumvallate papillae：成平坦小丘狀，外圍有溝紋，多分佈於舌根。 四者之中，除了filiform papillae之外都有味蕾，因此若只刺激舌頭中央處並不會有味覺。而味蕾（taste bud），如下圖c，內含有數個味覺細胞，每一個味覺細胞將其尖端突出於味覺細孔（taste pore），如下圖d。而當化學物質接觸到味覺受器或channel即產生味覺，如下圖e，苦和甜的物質與受器接合後，使受器釋出一些其他物質至細胞中；而酸的物質所帶的氫離子會堵住膜上的channel；鹹味的物質則因其鈉離子通過channel進入細胞內。上數的幾種方法均藉著影響離子進入細胞的流動來造成細胞開始傳送