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谷维素在功能性食品中的应用 摘要：本文介绍了谷维素的理化性质、生理功能, 制备方法及国内外谷维素在食品领域的开发和应用。 关键词：谷维素; 功能性食品; 开发; 应用 随着人们对健康的追求以及我国对功能性食品管理的强化和完善, 功能性食品将成为未来食品发展的一个重要方向。功能性食品发展的一个重要方向就是不断开发和挖掘新的功能性食品基料, 谷维素作为一种具有重要生理功能的生物活性物质, 可作为一种功能性食品基料广泛应用于功能性食品中。 谷维素又称米糠素，是一种重要的药物，在米糠油中的含量一般在 2%~2.5%。常温下为白色至类白色的粉末，因其来自于天然物质，无毒、无副作用、无刺激，其用途日益广泛，引起人们的普遍关注。谷维素是一种富含于米糠油中的天然有机化合物，是由十几种甾醇类阿魏酸酯组成的一族化合物，自身不溶于水，但可溶于甲醇、乙醇、丙酮等有机溶剂[1]。谷维素存在于谷类植物籽粒中，其含量随稻谷种植的气候条件、稻谷品种及米糠取油的工艺条件不同而略有差异。在籽粒皮层和胚芽中含量为0.3%~0.5%，在毛油中含量为 1.8%~3.0%，寒带稻谷的米糠中谷维素含量高于热带稻谷，高温压榨和溶剂浸出取油，毛油中谷维素的含量比低温压榨高[2]。谷维素主要存在于毛糠油及其油脚中，米糠层中谷维素的含量为 0.3%~0.5%。米糠在加温压榨时谷维素溶于油中，一般毛糠油中谷维素的含量约为 1.7%~3.0%。其含量随稻谷种植的气候条件、稻谷品种及米糠取油的工艺条件不同而略有差异，寒地稻谷的米糠含谷维素量高于热带稻谷，高温压榨和溶剂浸出取油，毛油中谷维素的含量比低温压榨高。在诸多植物油料中，如玉米胚芽油、小麦胚芽油、裸麦糠油、菜籽油等，以毛糠油谷维素含量最高，所以谷维素大都是从毛糠油中提取，在米糠油谷维素中，环木菠萝醇类阿魏酸酯含量达到75%~80%[3]。谷维素主要由米糠中提取，米糠油约含谷维素1.7%~3.0%，单季稻与寒地生长期长的稻谷米糠油中谷维素含量较高，约2.3%~3.0%，双季稻及暖地生长期短的稻谷米糠油中谷维素的含量较低，约1.7%~2.3%[4]。谷维素具有调节植物神经、促进动物生长、改善肠胃功能、阻止自体合成胆固醇和降低血清胆固醇、促进皮肤微血管循环机能、保护皮肤，有较弱的类性激素作用，由于谷维素基本上无副作用，因而受到医学临床的青睐。此外谷维素还用于化妆品，对脸部落屑性湿疹、雀斑等有显著疗效，也被用作食品添加剂，以抵抗胆固醇的吸收防止脂质氧化等[5]。其安全性远远高于广泛使用的合成抗氧化剂 BHA和 BHT，再加上其耐热耐光性优于BHT和BHA，因而作为BHT和 BHA在食品行业中的替代品。 1 谷维素的生理功能 谷维素在医学上主要是一种植物神经调节剂,对治疗植物神经失调有明显疗效,可缓和进入更年期后出现的身体障碍。最新研究表明,谷维素能降低血脂、肝脏脂质、患冠心病的危险。此外,日本已把谷维素作为抗氧化剂用在食品、饮料和化妆品中[6,7]。 1.1 降低血脂 谷维素降低血脂的作用体现在: 1.1.1 促进胆固醇异化、排泄作用 大鼠试验表明:用谷维素配合高胆固醇的食物来饲喂大鼠,胆固醇的排泄物上升了28%,胆汁酸的排泄物上升了29%,同时胆固醇的吸收下降了20%[8]。 1.1.2 抑制体内合成胆固醇作用 Hiramatsu等[9]分别用含1%谷维素和不含谷维素的食物来饲喂新西兰白鼠10周。试验发现,与未添加组相比,饲喂了含谷维素的试验小组能明显降低油酸盐,并通过巨噬细胞结合成胆固醇酯,同时这种降低作用是通过一种不依赖于抗氧化作用的机制。 1.1.3 抑制吸收胆固醇作用。 Marlene等[10]通过分组试验证明米糠油中的谷维素等非纤维成分能抑制吸收胆固醇从而降低了患有中等胆固醇成人的胆固醇水平。 1.2 降低肝脏脂质 Seetharamaiah等[11]饲喂了含10%米糠油的大鼠的肝脏脂质要比饲喂了含10%落花生油老鼠的肝脏脂质要明显低的多。 1.3 防止脂质氧化 大鼠经口摄取谷维素剂量分别为011 g/kg、015g/kg和1 g/kg。结果表明:添加谷维素组的大鼠脂质过氧化值比对照组分别下降了1912%、2116%和2114%[12]。 1.4 抗氧化性 Parrado等[13]用酶法提取,得到了一种水溶性的谷维素,用高性能液相色谱(HPLC)来分析它的成分和容量,用体外模型来评估它由氢过氧化物引起对蛋白质和脂质的氧化损伤的自由基清除能力。结果显示:由酶法提取的水溶性的谷维素捕获过氧化氢自由基的总抗氧化能力很高,同时它还能保护大鼠大脑组织均浆中的蛋白质氧化。这一点非常重要,因为由氧化修正引起的蛋白质功能的丧失会影响酶、受体、膜传输体的活性。Nanua等[14]研究了含有高含量谷维素的米糠油对低温加热和高温加热的奶粉的氧化稳定