肉的新鲜度检验.pptVIP

实验一肉的新鲜度检验 一、实验目的： 掌握肉新鲜度的检测方法及卫生评价，各项指标测定的原理、方法和意义，进一步了解肉的变化规律。 二、实验程序 感官检测 实验室检测 三、实验内容 1、感官检测 2、实验室检测 pH值测定 粗氨的测定 球蛋白沉淀试验 四、操作步骤 （一）感官检查 肉新鲜度检验，一般采用感官检查和实验室检验方法配合进行。感官检查通常在实验室之前进行。 猪肉感官指标（GB2707-2005） 项目 鲜猪肉 次鲜肉 变质肉 色泽 肌肉有光泽，红色均匀，脂肪乳白色 肌肉缺乏光泽，脂肪色较暗 肌肉无光泽，脂肪灰绿色 组织状态 纤维清晰，有坚韧性，指压后凹陷立即恢复 指压后凹陷恢复较慢 指压后凹陷不能恢复，留有明显痕迹 黏度 外表湿润，不粘手 外表干燥或粘手，新切面湿润 外表极度干燥或粘手，新切面发粘 气味 具有鲜猪肉固有气味，无异味 稍有氨味或酸味 有臭味 煮沸后肉汤 澄清透明，脂肪团聚表面 稍有混浊，脂肪呈小滴浮于表面 混浊，有黄色絮状物。脂肪较少，浮于表面，有臭味 禽肉感官指标（GB16869-2000） 项目 新鲜肉 次鲜肉 变质肉 组织状态 肌肉有弹性，经指压后凹陷部位立即恢复原位 指压后凹陷部位恢复慢，且不能完全恢复 指压后凹陷部位不能恢复，留有明显的痕迹 色泽 表皮和肌肉切面有光泽，具有禽种固有的色泽 表皮色泽较暗，肌肉切面有光泽 体