维生素C的生理功能及膳食保障.pdfVIP

中国食物与营养 FoodandNutritionln 2005年第4期 China 维生素C的生理功能与膳食保障 曹翔云 (湖北经济学院，武汉430079) 摘要：维生素c(又名抗坏血酸)与人体健康关系密切，是一种重要而特殊的水溶性维生素，具有分子结构 最为简单，理化性质最不稳定，人体每日需要量最大，膳食分布最为集中等特殊性质，在维持人体正常功能方面具 有多种重要的作用。近几年来，我国居民日常膳食中维生素c的撮入量呈逐年下降趋势。为T保证膳食中维生素c 的足量供应，在食物组成、烹制技法及食用方法等方面需有意识地强化保障措施，同时留心相克相消型膳食配伍。 关键词：维生素c；特性；生理功能；食物来源；保障措施 维生素是一类维持机体正常生理功能所必需的低分 破坏，但生物类黄酮(植物次级代谢产物，是一组存在 子有机化合物的总称。目前公认的维生素主要有13种， 于植物叶、花及果实中的天然色素，因多呈黄色而称为 被形象地称为维生素家族的“十三太保”。在维生素家 类黄酮)的存在对维生素C具有保护作用。因此，在烹 族中，维生素C较为特殊，具有多种特异性和一系列生 饪实践中，食物维生素C的保存率可作为衡量烹调加工 理功能，对人体健康状况和食物营养价值具有较大的影 对食物营养价值影响程度的具体指标之一。 响。由于维生素C具有抗坏血病的功效，并具有有机酸 1．3唯一不属于B族维生素的水溶性维生素 的性质和明显的酸味，故又名抗坏血酸(ascorbicacid)。根据维生素的溶解性，通常将维生素划分为2大类， 自然界存在的具有生理活性者是L抗坏血酸。 即水溶性维生素和脂溶性维生素，其中脂溶性维生素包 1维生素c的五大特殊性质 素和VC。在水溶性维生素中，VC是唯一不属于B族维 1．1 分子结构最为简单的一种维生素 生素的水溶性维生素。 在世界上公认的10多种维生素中，维生素C的分 1 4人体需要量最大的一种维生素 子结构最为简单。维生素c是一个含有6个碳原子的酸 维生素对维持人体正常生理功能的需要量较低，通 性化合物，是3一酮基一L一呋喃古洛糖酸内酯，是有烯 常以微克或毫克计。就其每日膳食供应量而言，VA、 醇式结构，共有4种异构体(L一抗坏血酸、L一异抗坏 血酸，D抗坏血酸、D异抗坏血酸)，其中L一抗坏计。拿普通成年人来说，绝大多数维生素的RNI(营养 血酸的生物活性最高，其他抗坏血酸无生物活性，通常 所说的维生素C即指L一抗坏血酸【ll。 1．2理化性质最不稳定的一种维生素 日膳食推荐供应量最大的一种维生素。 1 在世界上公认的10多种维生素中，维生素C的理 5膳食分布最为集中的一种维生素 化性质最不稳定，是在外界环境中最易受到破坏损失的 维生素在膳食中的分布一般具有一定的规律性，通 一种维生素。维生素C表现出很强的还原性(抗氧化 常在动、植物性食物中均存在，只是在含量上有一些差 性)，极易溶于水，故极不稳定，遇热和氧化易被破坏， 异而已。维生素c在膳食中的分布较为特殊，通常只存 在中性和碱性溶液中，受光线、金属离子(铜、铁等) 在于植物性食物中，动物性食物基本不含维生素C，其 作用则会加快其破坏速度121。例如蔬菜在高温下煮5～ 膳食分布表现得最为集中。 10min，维生素C的损失率可达到70％～90％。氧化酶 2维生素C的主要生理功能 及某些含铜酶，如抗坏血酸氧化酶、多酚氧化酶、细胞 色素氧化酶及过氧化物酶等都能催化维生素c的氧化 维生素C具有一系列的生理功能，在历史上曾有 万方数据