6种鱼类肌肉组织肌苷酸的检测分析.pdf

研究报告 　R E P OR TS 6 种鱼类肌肉组织肌苷酸的检测分析 刘 　旭 ,王 　军 ,张 　纹 ,杜佳莹 ,苏永全 ( 厦门大学 海洋与环境学院 ,福建 厦门 36 1005) ( ) ( 摘要 :采用高效液相色谱技术 ,在国内首次测定了条纹斑竹鲨 Chi locsy l l i um p l ag ios um 、大黄鱼 Pseu dosci ) ( ) ( ) ( ) aena crocea 、鳜 S i nip erca ch uats i 、青石斑鱼 Ep i nep hel us aw oa ra 、牙鲆 P a ral icht hy s ol i v aceus 和乌塘鳢 (B os t richt hy s s i nens is ) 等 6 种鱼类新鲜和冻存肌肉组织中肌苷酸含量 。结果表明: ( 1) 不同鱼类肌肉组织中 肌苷酸质量比不同 ,牙鲆新鲜肌 肉组织中肌苷酸质量 比最高 , 为 4 . 2 14 mg/ g , 其余 5 种鱼类为 2 . 365 ～ ( ) 3 . 634 mg/ g 。 2 10 d 冻存试验中 ,经 - 70 ℃超低温冻存 ,6 种鱼类冻存肌肉组织中肌苷酸质量比均高于新 鲜肌肉组织 ,大黄鱼肌肉组织冻存 1 d 肌苷酸质量比达最大值 ,鳜肌肉组织冻存 10 d 肌苷酸质量比呈上升态 势未出现最大值 ,其余 5 种鱼类肌肉组织肌苷酸质量比均在冻存第 5 天达到最大值 。长时间的冻存将会降 低食用鱼肉中肌苷酸质量比,导致鲜味下降 ,但经 1 周左右短时间的冻存后可明显提高鱼肉中肌苷酸质量 比 ,增加鲜味 ,提高食用价值 。 关键词 :鱼类肌肉组织 ;肌苷酸 ;冻存 ;高效液相色谱 中图分类号 :Q524 　　　　　文献标识码 :A 　　　　　文章编号 (2008) 　　近年来 ,许多学者对肉类及其制品的鲜味研究 冰箱 ,分别于冻存 1 ,3 ,5 和 10 d 后检测冷冻肌肉组织肌 发现 ,对鲜味贡献最大的两类物质为氨基酸和肌苷 苷酸质量比。 ( 酸 。肌苷酸 , 又称次黄嘌呤核苷酸 Ino sine Mono 1 . 2 　方法 p ho sp hat e ,IM P) ,是体 内物质代谢过程中的中间产 1 . 2 . 1 　色谱条件 物 ,广泛分布于体内,具有生物活性 , 能透过细胞膜 仪器 :Agilent 1100 Series 高效液相色谱仪 ,紫外 进入细胞内提高多种酶的活性 ,参与调节生物能量 (λ ) 检测器 = 254 nm 。色谱柱 :0 . 4 cm ×25 cm 径向加 代谢 。在食品中肌苷酸又是一种风味物质 , 能增强