厨房各部门职能及各岗位职责.doc

厨房各部门职能与各岗位职责（上）? ? (一)岗位职称：行政总厨????????? 报告上级：总经理或副总经????????? 督导下级：厨房全体员工????????? 同相关部门联系：销售部、财务部、工程部、人事部、餐厅部、????????? 1、采购部素质要求：具有普通院校大专以上或同等学历。????????? 2、专业知识：具有餐饮专业知识，通晓烹调学、食品营养卫生学，熟知餐饮相关的法律法规和制度，且具有计划、监督、营销、人事、 服务、工资、食品成本控制、保养和卫生的相关知识。??? 　　3．任职经验：5----10年厨房管理工作经验，知晓食品加工全部过程。 ??? 　　4，其它要求：懂得厨房的布局、规划、前期工程设计，具有较强的管理能力、社会活动能力、领导能力、协调能力、业务开拓能力 、计算机应用能力、实际工作能力及严谨的工作??? 度和高度的责任感。 ????????? 主要职责：??? 　　1、制定本部各项规章制度，健全完善内部管理。??? 　　2、制定年度、月度的营业计划，领导全体员工完成各项工作任务和经营指标。??? 　　3、分析年度、月度经营状况，严抓成本，推广食品销售，根据季节性市场变化制定促销计划，编制菜单。??? 　　4、控制食品标准，正确掌握毛利率，加强物料管理，降低费用，增加赢利率。??? 　　5、抓好食品卫生和安全生产工作，贯彻执行餐饮各项卫生制度，加强消防培训，提高员工卫生、消防安全意识，确保各部位的安全 。??? 　　6、积极联系各部门，配合各部工作，督导员工养成互帮互助的作风，为店的整体建设做出贡献。 ??? 　　注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：??? 　　1、经常性的检查设备、设施的保养与维修，使之处于完好的工作状态，并合理使用，防止意外事故发生。??? 　　2、抓好员工队伍的整体建设，熟练掌握员工的思想状况，工作表现及业务水平，加强员工职业道德教育持之以恒的培训、考核和选 拔人才，组织各种活动，激发员工的工作积极性，加强集体凝聚力。 ??? 　　评估标准??? 　　1、各项规章制度与内部管理完善。??? 　　2、年度与月度工作计划切实可行。??? 　　3、食品成本控制得力，毛利控制在正常范围。??? 　　4、与季节市场变化相匹配的促销计划为酒楼赢得利润。??? 　　5、确保食品卫生和安全生产。??? 　　6、员工队伍建设取得显著成效，通过培训选拔人才，提高战斗力。??? 　　7、年度与月度经营分析切合实际，并对以后工作提供决策依据。??? (二)岗位职称：楼面总厨??? 　　报告上级：行政总厨??? 　　督导下级：??? 　　各岗位主管同相关部门联系：餐厅部、采购部、财务部、销售部。 ??? 　　素质要求：??? 　　1、文化程度：高等院校烹调专业毕业。具有餐饮全面性的专业知识，精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程；??? 　　2、精通一个菜系、精通两个以上菜系的制作工艺； 3年以上厨房管理工作经验。 ??? 　　其它要求： ??? 　　A、熟知餐饮业各项法规制度及本部各项规章制度，具有严谨的工作态度和高度的责任感；??? 　　B、对部门的物料存放处、数量及采购计划能全面了解，有较高的组织安排能力，处事大公无私、心想集体、不计个人。 ??? 　　主要职责：??? 　　1、负责部门的全面生产工作，抓好员工的思想教育，了解员工的思想动态；??? 　　2、做好劳动调配，每日不定时到各生产部门巡查工作，密切联系各部门厨师，发现问题及时上报果断解决，不断改进出品质量、卫 生；??? 　　3、负责指挥烹调工作，听取宾客建议和餐厅保持密切联系，检查各种大型重要的宴会技术力量的安排情况，控制采购物品质量，掌 握各部销售收入、??? 　　4、成本利率； 每次召开多次生产部门责任关于食品质量的专题会议，听取报告，传达上级指示，听取收集意见。??? 　　5、提出整改方案；健全食品质量检查制度和食品质量事故的奖惩制度，视其责任大小及损失程度做出处理及整改。??? 　　6、每周二与采购部门有关人员一起巡视市场，了解市场原料价格情况，发掘新产品，不断开发新潮菜点，使酒楼菜点满足消费者的 需求。??? 　　7、加强各生产部门管理和业务技能培训，控制各部门日常的食品出品质量，抓好员工的纪律及卫生工作;??? 　　8、配合行政总厨，完善内部管理，配合各部门提供一流的饭菜，做好设备物料的保养，具有高度的生产安全意识，防范意识;??? 　　注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：??? 　　1,熟知各种原料的产地、性质、加工烹制方法，全面掌握菜品的生产工艺，并且有技术创新能力。??? 　　2,对厨房设备设施的安全性