我是怎样制作豆瓣酱.docVIP

我是怎样制作豆瓣酱 ? ??? 前几天，我把我制作的豆瓣酱送给邻居张姐一小碗。事后张姐对我说：豆瓣酱很好吃，你能否将制作豆瓣酱的过程写下来，我女儿也想学习制作豆瓣酱呢。于是有了此文。 ??? 制作豆瓣酱最好在每年的4—5月间，先把黄豆用水泡涨，再用高压锅或电炖锅将其煮烂，沥去水分，放在木板上或竹帘上摊凉，然后直接拌入干面粉，令豆瓣全沾上面粉，摊平到半厘米至2厘米的厚度，盖上白纸任其发酵。农村一般用一种叫黄金枝的灌木枝叶盖上，一般2至3天就发毛了，一般豆子真正发透毛要一个星期左右。毛色有白毛、黄毛 、还有黑毛。数白毛和黄毛最好，如是黑毛就是温度太高的缘故。如果气温低，可用被子盖，有毛就可以掀掉，任其发透毛。趁天晴晒发毛的豆瓣，晒得越干越好，放在瓶中备用。 ???? 红辣椒上市了，买来辣椒、生姜、大蒜。洗净、晾干、切细。放在大盆里，加入干豆瓣、少许白酒和盐一起拌匀（一斤豆瓣一两盐），装在玻璃瓶里，压紧豆瓣，旋紧瓶盖，在常温下密封数月。数月后豆瓣成了红褐色，豆瓣酱就做成了，这样做的酱就叫阴酱。 ??? 另一做法：用一只坛子，洗净晾干，凉开水倒入坛中放入盐（一斤干豆瓣一两盐）将备用的干豆瓣倒入坛子里，盐水高于豆瓣1—2寸，用纱布包好坛口，防止小虫和苍蝇飞入，否则容易生蛆；还要防止雨水入坛使酱发霉变质。有太阳就晒，6月的骄阳最好，有时坛内的豆瓣酱咕咕作响，如开水沸腾，此时要经常用筷子或棍子搅拌，大约两个月的时间，酱就做成了。这就是晒酱，酱成红褐色，味道鲜美。 ??? 这两种酱的做法，我都做过。阴酱的做法是邻居李老师教我的。晒酱是我从我的外婆那里学来的，外婆的晒酱做的太好了，几年都不会坏。 ????那些年我都吃外婆做的酱，酱的吃法很多，最好的是酱烧肉，肉烧好放入酱中，越蒸越香。还有将猪肠烧熟放入酱中，多蒸几次更好吃，我专挑酱中的猪肠吃。至今仍忘不了那样的美味。 ??? 我学会做酱也有二十余年了，三年两头做一次，有时做的多，分给邻居、朋友尝个鲜。这些年专做阴酱，此法方便、卫生，不宜变质，还是做阴酱好。