食品感官分析9食用油的感官评定.pptVIP

橄榄油、茶油的油酸含量高。 花生油、大豆油、葵花油脂肪比例比较好，是高性价比的油。棉籽油、菜籽油精炼不够，有可能有毒。棕榈油、猪油饱和脂肪酸含量高，少食。 食用油的感官评定 广州工商学院 李瑞婷 * 课程大纲 一、食用油的主要构成 二、食用油的分类 三、油的感官鉴别 * 一、食用油的主要构成 油脂：甘油三酯——甘油 +脂肪酸 饱和脂肪酸（SFA） 单不饱和脂肪酸(MUFA) 多不饱和脂肪酸(PUFA) 不含双键 含一个双键 含两个或以上双键 如棕榈酸 食用油中主要为油酸 动物油脂、 茶油、橄榄油中 主要见于植物油中 棕榈油中含量较高 含量较高 常温下液态，为油；固态，为脂。 * 食用油对人体影响图表 食用油 动物油 主要结构是脂肪酸 饱和脂肪酸 增加人体胆固醇含量，导致血管阻塞、高血压症状。 植物油 不饱和脂肪酸 单元不饱和脂肪酸 能提供身体热量而不影响体内胆固醇含量。 多元不饱和脂肪酸 有助发育生长，降低血中胆固醇，促进血液、血管健康运作，而且多元不饱和脂肪酸必须从食物中吸收。 理想比例SFA:MUFA: PUFA=1:1:1,由于人会在