餐饮管理3.ppt

第一章 概述 餐饮业的发展历程： 第三章 本章重点掌握 重点掌握餐厅的概念。 中餐厅的服务程序，包括餐前准备、开餐服务以及餐后服务环节。 西餐的服务程序、服务方式和特点。 自助餐的餐前准备工作内容。 如客人所点菜单上没有的或己销售完的菜肴时，要积极与厨房取得联系，尽量满足客人的需要或主动推荐在原料、口味上相似，价格上接近的菜肴，以激发宾客新的消费需求。 第二节 中餐厅服务 一、中餐厅概述 （一）中餐厅的环境 环境总体要求：优美、典雅、整齐、协调。 门前环境： 1.候餐空间、衣帽间等整齐美观 2. 餐厅标牌：中英文，位置得当 3.迎领台：位置恰当 二、中餐厅的设计布局 （一）平面布局与空间特色 （二）家具的形式与风格 （三）照明与灯具 （四）装饰品与装饰图案 （一）平面布局与空间特色 1、宫廷式 采用严谨的左右对称方式，在轴线的一端常设主宾席和礼仪台。这种布局空间开敞，场面宏大，隆重热烈，适合于举行各种盛大喜庆宴席。 2、园林式 采用园林的自由组合的特点，划分出主要就餐区与若干次要就餐区，以保证某些就餐区具有一定的紧密性，以满足部分顾客的需要。 （二）准备营业所需物品 1.准备餐酒用品。 2.准备服务用品。 3.准备酒水。 4.收款准备。 5.其他准备：衣架、塑料袋等。 （三）摆台 （四）掌握客源情况 1.预订情况。 2.VIP情况。 3.客源预测：客源规律。 4.菜肴销售结构：点菜频率。 （五）了解菜单情况 1.当日所供菜肴 2.时令菜或推荐菜 3.菜肴知识 菜肴知识包括： （1）菜肴名称 （2）原料构成 （3）烹制方法 （4）烹制时间 （5）口味特点 （6）典故传说 一、传菜服务——“特快专递” （1）准确传菜：确认点菜单、桌号。 （2）检查质量：做到“五不取” （3）安全传菜：传送平稳、汤汁不洒。 （4）合作协调：通知值台员，撤回脏餐具。 （5）行走路线：按指定路线行走，防止碰撞。 （6）联络协调：保持餐厅与厨房的协调，以满足客人的就餐需求。 二、上菜服务 上菜：是值台员将菜点按规格和一定程序奉上餐桌的一种服务方式。 （一）上菜原则 上菜应遵循的原则： 1.先上冷菜，后上热菜； 2.先上高档菜、名贵菜，后上一般菜； 3.先上咸味菜，后上甜味菜； 4.先上味淡的菜，后上味浓的菜； 5.先菜后点心，小吃合理穿插。 1.上菜顺序 冷菜—热菜—汤—点心—水果。 注：热菜顺序—海鲜、名贵菜肴、肉类、禽类、蔬菜。宴会按菜单顺序上菜。 2.上菜注意事项： -严格按照上菜原则上菜。 -粤菜顺序：冷菜、汤羹、热菜。 -温州菜顺序：冷菜、点心、热菜。 （三）上菜位置 1.零点餐厅上菜位置 零点餐厅服务较灵活，服务员应注意观察，以不打扰宾客为宜，严禁从主人和主宾之间上菜。 2.宴会上菜位置 一般选择在陪同和翻译人员之间进行，也有在副主人右边进行，严禁从主人与主宾之间上菜。 （四）上菜时机 1.零点餐厅上菜时机 （1）冷菜应尽快送上； （2）冷菜吃到一半时上热菜， 热菜一道一道上，注意节奏； （3）热菜一般在３０～４０分 钟内上完，但以宾客的需求 为准，可灵活掌握。 2.宴会上菜时机 （1）宴前15分钟摆放冷盘； （2）冷盘吃到一半时，开始上热菜。 （3）服务员应注意宾客进餐情况，并控制上菜节奏。一般每10分钟上一道热菜。 （4）正式宴会一般耗时９０～１００分钟． （五）上菜要领 1.仔细核对 注意核对台号、品名，避免上错菜。 2.报菜名，特色菜作简单介绍 介绍内容：原料、制法、特点。 3.合理摆放：整理台面，留出空间 大碟换小碟、余菜分让、并盘等。 （六）上菜注意事项 1.切忌越过客人头顶上菜 2.提醒客人注意安全 3.桌上严禁叠盘子 4.致辞时暂停上菜 5.注意上菜速度与节奏 6.上最后一道菜时，告知“菜已上齐” 三、分菜 1.旁桌分菜法 2.托盘式分菜法 3.转台分菜法 4.各客分菜法 5.注意事项 （一）分菜方式 1.旁桌分菜法 （1）在宾客餐桌旁放置一辆服务车或服务桌，准备好干净的餐碟和分菜工具，或直接在工作台上分菜。 （2）核对菜名，双手将菜端上餐桌，示菜、报菜名并作介绍。 （3）将菜撤下放在服务车（或服务桌或工作台）上分菜。 （4）菜