11.13讲解-答案2011A考题_食品科学概论(双语)-2014年参考.docVIP

食品2009级食品科学试题A标准答案及评分标准 Ⅰ. 单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分，每题1分，共20分） 下列物质在人体内消耗过程中，能量转化率最低的是（D）。 A. 蛋白质 B. 淀粉 C. 脂肪 D. 膳食纤维 摄入缺乏能够导致人体内分泌失调的营养素是（C）。 A. 蛋白质 B. 维生素 C. 脂肪 D. 矿物质 下列属于测量食品浓度的仪器是（C）。 A. 粘度计 B. 分光光度计 C. 乳度计 D. 色差仪 减少食品中微生物数量的加工方法是（D）。 A. 盐藏或糖藏 B. 干燥 C. 冷藏 D. 膜过滤 生豆浆中存在的天然毒物为（C）。 A. 草酸 B. 氢氰酸 C. 红血球凝集素 D. 硫胺素酶 以空气为干燥介质时，能降低干燥马铃薯粉的平衡水分含量的条件是（D）。 A. 空气的相对湿度越大，且温度越高 B. 空气的相对湿度越小，且温度越低 C. 空气的相对湿度越大，而温度越低 D. 空气的相对湿度越小，而温度越高 浓缩牛奶进行正常喷雾干燥时，若进口空气温度为200℃，出口空气温度为120℃，牛奶的进料温度为55℃，则奶粉微粒在干燥过程中受热的最高温度和下面的哪一个温度比较接近？（B）。 A. 120℃ B. 80℃ C. 55℃ D. 190℃ 动物宰后的死后僵直的原因是（A）。 A. 乳酸引起肌肉收缩 B. 肌肉温度下降 C. 肌肉含水量下降 D. 肌肉蛋白质中和乳酸作用 罐藏食品需采取高温灭菌的条件是（D）。 A. 压缩饼干 B. 强酸性食品 C. 酸性食品 D. 低酸性食品 对食品的质构、风味和营养影响最小的保藏方法是（D）。 A. 冻藏 B. 热保藏 C. 干藏 D. 冷藏 低筋面粉适合用于的食品是（D）。 A. 韧性饼干 B. 面包 C. 馒头 D. 蛋糕 用来检测脂肪中脂肪酸的不饱和度的指标是（C）。 A. 皂化值 B. 酸价 C. 碘值 D. 过氧化值 不属于食品危害类别的是（D）。 A. 营养不良 B. 环境危害 C. 食品添加剂 D. 生物需氧量 氢化过程中能够产生反式脂肪酸的脂肪酸是（C）。 A. 饱和脂肪酸 B. 油酸 C. 多不饱和脂肪酸 D. 单不饱和脂肪酸 谷类蛋白质中的限制氨基酸是（B）。 A. 精氨酸 B. 赖氨酸 C. 酪氨酸 D. 色氨酸 造成食品不安全的最重要因素是（C）。 A. 危害 B. 风险 C. 剂量 D. 流行病学 造成食品最终变质的最重要因素是（A）。 A. 时间 B. 机械压力或损伤 C. 食品中酶的活性 D. 微生物 不属于食品保藏的原理包括（D）。 A. 二氧化碳或氮气 B. 烟熏 C. 糖和盐 D. 交叉感染 不属于食品冷杀菌方法的是（C）。 A. 电离辐射 B. 超高压杀菌 C. 冷冻 D. 化学防腐剂 属于呼吸跃变型水果的是（A）。 A. 苹果 B. 葡萄 C. 菠萝 D. 甜瓜 Ⅱ. Please fill in the following blanks (1 point each, in total 30 points) 1. Beef and veal are from , pork from , and lamb from . Cattle牛, hogs猪, sheep羊. 2. As meat is cooked, contractile become less tender, and becomes more tender. Proteins蛋白, the major connective tissue protein (collagen) 主要的结缔组织蛋白（胶原蛋白） 3. Fish is a good source of vitamins and , fat, and high-quality . 维生素Ａ, 维生素B, unsaturated不饱和, protein蛋白质. 4. Soy is made from roasted soybeans in a fine powder. Soy are substitutes for cream cheese or sour cream. Soy is a dark brown liquid made from soybeans that have been fermented. Soy comes from defatted soy flakes. 豆粉是将烘烤后的大豆研碾磨的细分（flour）。大豆干酪是奶油干