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烴類化合物：烷、烯、炔 烴是碳氫化合物的統稱，中文譯名往往以元素組合併簡化來表示。烴取碳中之火、氫去頭以成字。烴的三大副族以分子的飽和程度來區分。烷（alkanes）是飽和烴類，它們無法再接納氫了。烯（alkenes）是少了一分子氫的烴，故加氫便產生烷；一個烯分子也可以有多於一處的不飽和雙鍵，故這類型化合物包括二烯、三烯、……等等。比烯更缺氫的烴稱為炔（alkynes），它們含有三鍵。 常見的烴有甲烷（沼氣）、丁烷（打火機油）、異辛烷（圖一）、石蠟。高級汽油常誇耀異辛烷值，此值與汽油在內燃機內燃燒時引起的震盪成反比。聚乙烯的名字要注意，乙烯聚合後生成的是高分子烷（末端可能有其他基團）。很多植物精油是烯類化合物所組成，如薴（limonene, 圖二）是橙、柚等果皮擠出的油之主要成分，由松樹壓出的油含有兩種異構蒎烯（pinene）與少量的他種單化合物，動物肝臟有製造鯊烯（squalene）的功能，它是膽固醇及一些性激素的中間體。天然橡膠是含有多個雙鍵（作規律性分布）的烯類化合物。胡蘿蔔素（-carotene）內有一個很長的共軛多烯系統，在碳鏈上單鍵與雙鍵互替，故能吸收部分的可見光波而顯色。乙炔（圖三）是我們最熟悉又是最簡單的含三鍵碳氫化合物，它可由碳化鈣的水解而製得。在電燈未普及之前，路旁小攤在夜間照明多用即生即燃乙炔。現在它的最大用途是焊接。 碳與氫各為四價及一價原子，烷類的分子式是CnH2n+2，烯類為CnH2n，炔類為CnH2n-2（n是自然數）。二烯與單炔的分子式相同，餘可類推。又有機化合物中除了鏈狀結構，還有環型的。含一個環的烷（三個碳原子以上才可成環），也具有與單烯相同的分子式，故每一環代表一不飽和度〔註一〕。然而環烷不會立即脫去溴或高錳酸鉀的顏色，在定性檢測飽和或不飽和有機化合物時，往往用此方法。環烯與環炔當然是不飽和的烴。我們從前提過的烯二炔抗癌化合物的碳環系統中，就有一個雙鍵及兩個三鍵，這個特殊的結構單元正是破壞癌細胞的中樞。 芳香烴是帶有多個雙鍵的環狀化合物〔註二〕。最著名的當然是苯了。放在衣櫥以防蟲的丸，也是常見的芳香烴〔註三〕。 醇 有機化合物中有羥基（OH）〔註四〕接聯碳原子的，都屬醇類（alcohols）〔註五〕。甲醇、乙醇最常見。甘油是丙三醇，和醣類（如圖四）一樣是多元醇。一般醣類的分子式是Cn(H2O)n，故俗稱碳水化合物。 碳環上的醇也很多，如薄荷醇（menthol）是環己烷的衍生物。它的骨架與薴一樣，但因沒有雙鍵，卻有一個羥基（OH），兩物質性質（如香氣）大異。 膽固醇是具有四個環的不飽和醇。雖然它含有一個雙鍵，我們通常不把它叫烯醇。一般慣例下，烯醇是指有羥基直接連到雙鍵的碳原子上的化合物。雖然要有特別的結構才能把烯醇穩定下來（如酚phenol），但這單元是羰基化合物（參看下一節）反應中常要經過的形式。 紫杉醇（taxol）是近來常在報章上看到的，其中的醇基只是眾多複雜官能基之一種。 羰基化合物：醛、酮 顧形思義，羰基化合物有氧與碳原子。組成官能基的碳與氧以雙鍵組合，即呈C = O形式。四價的碳還要和其他原子結合〔註六〕，如其中一個原子是氫，另一原子是碳時，該羰基化合物屬醛類（aldehydes）；所接的兩原子皆為碳時則是酮（ketones）。甲醛只有一個碳，碳接上氧外，其他兩原子是氫。甲醛是一種無色氣體，它的水溶液是防腐用（如動物標本）的福馬林（formalin）。最小的酮必需有三個碳原子，它便是廣用的溶劑丙酮（圖五）〔註七〕。 小分子的醛、酮，都有強烈氣味。有些是芳香的，有的卻是刺激性、討人厭的。檸檬醛（citral）有檸檬香味，它又可被改變為薄荷醇（只經三個化學反應）。苯甲醛則是杏仁中某種成分的水解物。香草醛（vanillin, 圖六）、肉桂醛（cinnamaldehyde）在食品工業有很重要的地位。在酮類中，除丙酮外，也許以環己酮最為重要；我們可以用它製造尼龍6。 一般醣類也有醛基或酮基，不過多以隱藏形式存在。分子內的一個羥基與羰基結合，生成半縮醛或半縮酮。這些新種類化合物在溶液中是與羰基化合物呈平衡的，所以它們可顯示羰基的化學活性。 在芳香環上引進羰基，生成類（quinones）化合物。在傳統攝影的定像過程，曝光的溴化銀藉對苯二酚還原成銀（底片黑色的部分），對苯二酚被氧化為苯。 如果羰基化合物與兩個羥基作脫水縮合反應，得到的縮醛或縮酮便不再具有羰基的性質。但它們一般在酸性水溶液中不穩定，會分解成原來的羰基化合物與醇。 醚 醚（ethers）類化合物的中文名稱來自乙醚的生理活性：乙醚能令動物昏迷。這是醫學上一項重大的發現，外科手術因之躍進一大步。手術中的病人因中樞神經系統被麻醉，失去知覺而無痛楚，手術進行也因病人不會亂動而更趨容易。雖然乙醚在這方面的用途