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第一章 蛋白质化学 蛋白质是许多不同的α-氨基酸按一定的序列通过酰胺键（蛋白质化学中专称为肽键）缩合而成的，具有较稳定的构象并具有一定生物功能的生物大分子 第一节 蛋白质的元素组成 一般含： C 50％~55% H 6％~8％ O 20％~23％ N 15%~18% S 0%～4% 有些还含有微量的P、Fe、Zn、Cu、Mo、I 等元素。 其中N含量在各种蛋白质中比较接近，平均为16%。 每1g 氮相当于 6.25g 的蛋白质 第三二节 蛋白质的氨基酸组成 一、蛋白质的水解 完全水解得到各种氨基酸的混合物，部分水解通常得到多肽片段。 1. 酸水解 方法：常用6 mol/L的盐酸或4 mol/L的硫 酸，回流煮沸时间约 20 h。 优点：不引起消旋作用，得到的是L-氨基酸。 缺点：色氨酸被沸酸完全破坏；含有羟基的氨 基酸（丝氨酸、苏氨酸）有一小部分 被分解；天冬酰胺和谷氨酰胺的酰胺基 被水解成了羧基。 2. 碱水解 方法：一般用5 mol/L氢氧化钠煮沸10－20 h。 优点：色氨酸在水解中不受破坏。 缺点：多数氨基酸受到不同程度的破坏，产生 消旋现象，得到的是D-和L-氨基酸的混 合物。此外，引起精氨酸脱氨（生成鸟 氨酸和尿素）。 3. 酶水解 方法：用于蛋白质肽链断裂的蛋白水解酶或称 蛋白酶（proteinase）已有十多种，常用 的有胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶（或称糜 蛋白酶）及胃蛋白酶等。 优点：不产生消旋作用，也不破坏氨基酸。 缺点：使用一种酶往往水解不彻底，需几种酶协同作用 才能使蛋白质完全水解。该法主要用于部分水解。 二、氨基酸的结构通式 除脯氨酸外，均为α-氨基酸 除甘氨酸外，均为手性氨基酸 20种氨基酸在蛋白质中分布的频率(大→小)： Leu(9.1)、Ala(7.8)、 Gly(7.2)、 Ser(6.8)、Val(6.6)、Glu(6.3) 、Thr(5.9)、Lys(5.9)、Ile(5.3)、 Asp(5.3)、 Pro(5.2)、 Arg(5.1)、Asn(4.3)、Gln(4.3)、Phe(3.9)、Tyr(3.2)、 His(2.3)、 Met(2.2)、Cys(1.9)、Trp(1.4) 从中可以看到：R基越特殊，分布频率越小。 除甘氨酸外，氨基酸均含有一个手性?-碳原子，因此都具有旋光性。 比旋光度是氨基酸的重要物理常数之一，是鉴别各种氨基酸的重要依据。 三、氨基酸的分类 （一）按R基的化学结构分类 可以分为三类：脂肪族、芳香族和杂环族 1、脂肪族氨基酸 含一氨基一羧基的中性氨基酸 碱性氨基酸 2、芳香族氨基酸 3、杂环氨基酸 2. 按R基的极性分类(能否与水形成氢键) 20种基本氨基酸可以分成以下四组： 1、非极性氨基酸（八种） Ala、Val、Leu、Ile、Phe、Trp、Met、 Pro 这类氨基酸的R基都是疏水性的，在维持蛋白质的三维结构中起着重要作用。 3、极性带正电荷的氨基酸 三种碱性氨基酸：Lys、Arg、His 在 pH7 时带正电荷。 当胶原蛋白中的Lys侧链氧化时能形成很强的分子间(内)交联。Arg的胍基碱性很强，与NaOH相当。 His是一个弱碱，在 pH6.0 时，His 的 R 基 50% 以上质子化，但 pH7.0 时，质子化的分子不到10% His 是 R 基的pK值在7附近的唯一的氨基酸。 是天然的缓冲剂，它往往存在于许多酶的活性中心。 三个有特性的氨基酸 一是脯氨酸（Pro），因为它是一个环状的亚 氨基酸。它的氨基和其它氨基酸的羧基形成的 肽键有明显的特点，较易变成顺式肽键。 二是甘氨酸（Gly），它是唯一的在α－碳原子上只有