第一章 食品干制ppt课件.pptVIP

对待食物的态度 敬畏之心 热爱之情 科学之道 什么是“皮革奶”、“解抗奶？ “皮革奶”-用皮革水解蛋白生产出来的乳制品，这是一种类似于三聚氰胺的物质，加入到乳制品中的目的是提高产品蛋白含量。 “解抗奶-添加“解抗剂”（β-内酰胺酶）来分解和掩蔽鲜奶及奶制品中的残存抗生素，使牛奶顺利通过检测，冒充“无抗奶”坑骗消费者。 1、食品工艺学及其研究内容 食物： 提供人体维持正常生活机能的含有 一定营 养成分的可食物料统称为食物 食品（food） 经过加工的食物称为食品 食品加工(food processing) 对可食资源进行技术处理，以保持和提高其可食性和利用价值，开发适合人类需求的各类食品和工业产物的过程。 食品工艺学主要参考书： 1、食品工艺学 （上）（下） 无锡轻院、天 津轻院合编，中国轻工出版社 2、食品工艺学， 赵晋府，中国轻工业出版社 3、食品工艺学 夏文水 中国轻工业出版社 4、食品工业新技术.化学工业出版社 5、Food Processing Technology P.J.Fellows 6. Food Science Norman N.Potter, Joseph H.Hotchkiss 水分活度和各种反应速度 2、空气对流干燥 4) 喷雾干燥 二、干燥方法的合理选择 应根据被干燥食品物料的种类、干燥制品的品质要求及干燥成本，综合考虑。 最佳的干燥工艺条件是指在耗热、耗能量最少情况下获得最好的产品质量，即达到经济性与优良食品品质。 常用干燥方法 干燥机类型 适用的食品类型 干燥机类型 适用的食品类型 空气对流干燥机 滚筒干燥机 箱式、盘架式 固体、浆状、液体 常压式 浆状、液体 隧道式 固体 真空式 浆状、液体 连续输送带式 浆状、液体 真空干燥机 槽型输送带式 固体 真空盘架式 固体、浆状、液体 气流提升式 小块、颗粒 真空带式 浆状、液体 喷雾式 液体、浆状 冷冻干燥 固体、液体 流化床式 小块、颗粒 常用干燥流程 四、食品干制方法 1、自然干燥 1）晒干 晒干是指利用太阳光的辐射能进行干燥的过程。 2）风干 风干是指利用湿物料的平衡水蒸气压与空气中的水蒸气压差进行脱水干燥的过程。 四、食品干制方法 2、空气对流干燥 空气对流干燥是最常见的食品干燥方法。 这类干燥在常压下进行，有间歇式（分批）和连续式； 空气既是热源，也是湿气的载体，且空气有自然或强制对流循环，在不同条件下环绕湿物料。 湿物料可以是固体、膏状物料及液体。 2、空气对流干燥 4) 喷雾干燥—喷雾干燥是将液态或浆状食品喷成雾状液滴，悬浮在热空气气流中进行脱水干燥的过程 4) 喷雾干燥 3、接触式干燥 1) 滚筒干燥——滚筒干燥机是一种内加热传导型转动连续干燥设备。旋转的滚筒通过其下部料槽，粘附着一厚度的料膜，热量通过管道输送至滚筒内壁，传导到滚筒外壁，再传导给料膜，使料膜中的湿得到蒸发、脱湿、使含湿分的物料得到干燥。 3、接触式干燥 2) 真空干燥——真空干燥是利用低压下水的沸点降低的原理，使蒸发器的传热推动力增大，干燥在高温下产品易氧化变质、风味易变化的热敏食品。 同时，真空干燥制品的结构酥松，容易复水。对一定的传热量 可以节省蒸发器的传 热面积。 3、接触式干燥 3) 冷冻(升华)干燥——将食品中水分直接由冰晶体蒸发成水蒸气的干燥过程。 冷冻干燥机 冻干添加剂 第四节 食品在干制过程中的主要变化 一、物理变化 1、溶质迁移现象 2、干缩、干裂 3、表面硬化 4、物料内多孔性的形成 5、热塑性 食品工艺学 主讲：冯屏 pfeng@ecust.edu.cn 食品工程系 2008年9月三鹿奶粉事件 :因食用掺三聚氰胺 牛奶全国累计报告出现异常的患儿２９万余人、住院患儿共５万人，死亡11例。三鹿集团破产，田文华被判无期。 2009年2月多美滋：48名肾结石患儿 2009年2月蒙牛的“特仑苏”牛奶添加OMP, 遭国家质检总局明令禁止 。 2010年 “皮革奶”、“解抗奶 1、食品工艺学及其研究内容 食品工艺学（food technology） 食品工艺学是根据技术上先进、经济上合理的原则，应用基础科学的原理，来研究食品的原材料、半成品和成品的贮存和加工过程与方法的一门应用科学。 2、主要研究内容 1．研究充分利用现有食品资源和开辟新食品资源 的途径，开发新型、方便、特需食品。 2．探索食品生产、贮藏和分配过程中食品腐败 变质的原因及控制的途径，提高食品保藏质 量，便于运输、贮藏，保证食品安全。 3．研究食品生产的组织管理