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第九章 食品加工新技术 第一节 微胶囊技术 一、微胶囊的基本组成和作用 微胶囊技术是用特殊手段将固体、液体或气体物质包裹在封闭性微小的胶囊内的过程，一般胶囊粒大小在微米至毫米范围。 微胶囊内容物的释放条件、释放速率是可控制的。采用微胶囊技术制得的产品称为微胶囊制品。 一、微胶囊的基本组成和作用 被包覆的物料称为芯材、囊心、内核、填充物，芯材可以是固体粉末，也可以是液体材料，采用特殊的制备方法，还可以包封住气体。 微胶囊外部的包覆膜称为壁材、囊壁、包膜、壳体。 制备时先将被包覆内容物分散成微粒，然后使成膜材料在微粒上沉积聚合或干燥固化，形成外层包衣而制成。通常制备的微胶囊粒子大小一般在2～1000μm范围，有时甚至扩大到数毫米，但多数分布在5～200μm范围。 一、微胶囊的基本组成和作用 微胶囊能够以微细状态贮存物质，在需要时释放，并且能保持物质原有的色、香、味、形和溶解性、热敏性、光敏性、压敏性等性状。 微胶囊化技术在食品领域中的发展极为迅速，主要包括： 一、微胶囊的基本组成和作用 1、将液体、气体转变为容易处理的固体。使液态物质在需要的时间破囊而出，使用方便而精确，运输、贮存、使用都得到简化， 2、保护敏感成分，防止其受氧化、紫外辐射和温、湿度等因素的影响，有利于保持物料特性和营养，如大蒜素的微胶囊。 3、隔离活性成分，使易于反应的物质处于同一物系而相互稳定。 一、微胶囊的基本组成和作用 4、改变物料比重。使物料重量增加，下沉性提高，或者制成含空气的胶囊而使物料比重下降，这一技术对生产高档水产品饵料十分有用。 5、降低挥发性，保存易挥发物质，减少食品香气成分损失，并掩盖不良气味的释放，如香精和香辛料的微胶囊。 6、控制物质的释放时机，包括风味物质的释放，减少其在加工过程中的损失，降低生产成本，如焙烤制品和糖果用香精经微胶囊化处理，在生产加工过程中的香气损失可减少一半以上。 二、微胶囊化方法和材料 微胶囊化的基本步骤是先将芯材分散成微粒，后以壁材包敷其上，最后固化定形。 1、壁材——微胶囊外部的包覆膜 天然高分子化合物 半合成的纤维素衍生物 合成高分子化合物 二、微胶囊化方法和材料 A、植物胶类，如阿拉伯树胶、琼脂、琼脂糖、褐藻酸钠、角叉胶、黄蓍胶等； B、碳水化合物类，如麦芽糊精、环糊精、变性淀粉、玉米糖浆等； C、蛋白质类，如明胶、酪蛋白、纤维蛋白原、血红蛋白、血清蛋白、玉米蛋白、鸡蛋蛋白等； D、脂类 ，如石蜡、蜂蜡、硬脂酸、硬化油类、松香等； E、其他材料，如虫胶等。天然高分子材料具有安全、成膜性能好的特点。 二、微胶囊化方法和材料 2、微胶囊的主要制备方法 化学法 物理化学法 物理机械法 2、微胶囊的主要制备方法 1）喷雾干燥法 喷雾干燥是最常用的微胶囊制备方法，其基本过程可分为三个阶段： 囊壁材料的溶解 囊芯在囊壁溶液中的乳化 喷雾干制 2、微胶囊的主要制备方法 1）喷雾干燥法 在喷雾干燥过程中，由芯材和壁材组成的均匀物料被雾化成微小液滴，在干燥室热交换途中，液滴表面形成一层网状结构的半透膜，其筛网作用可将分子体积大的芯材滞留在网内，小分子物质（溶剂）由于体积小，可顺利逸出网膜，芯材物质便被包理在壁材之内，完成包埋，成为粉末状的微胶囊颗粒。 2、微胶囊的主要制备方法 2）界面聚合法 界面聚合法微胶囊是利用分散在不同相中单体小分子为原料，在相界面上接触时单体发生聚合反应生成高分子形成囊壁而将囊芯包埋的工艺。 界面聚合法既可以包埋水溶性囊芯材料，也可以包埋脂溶性囊芯。 2、微胶囊的主要制备方法 2）界面聚合法 界面聚合法采用两种以上具有多官能团的单体，将其中之一溶于水溶液中，另一单体溶于有机相中，然后使两相混合并加入乳化剂，并用机械方法乳化分散，形成水包油型或油包水型乳状液，数量较少的一种作分散相，数量较多的作连续相。 2、微胶囊的主要制备方法 3）原位聚合法 原位聚合法微胶囊化过程中，单体成分及催化剂同时处于芯材液滴的内部或外部，聚合前的单体是可溶的，而聚合物是不可溶的。 聚合反应同样在芯材液滴表面上发生，生成的聚合物薄膜可覆盖住芯材液滴的全表面。 原位聚合法的单体可以是气溶胶、液体、水溶性或油溶性的单体或单体的混合物，亦可以是低分子的聚合物或预聚物。 2、微胶囊的主要制备方法 4）凝聚法 凝聚法又称相分离法，是在分散有囊芯材料的连续相（a）中，利用改变温度、在溶液中加入无机盐、成膜材料的凝聚剂，或其他诱导两种成膜材料间相互结合的方法，使壁材溶液产生相分离，形成两个新相，使原来的两相体系转变成三相体系(b)，含壁材浓度很高的新相称凝聚胶体相，含壁材很少的称稀释胶体相。 三、微胶囊技术在食品工业中的应用 一、食品及原料的微胶囊： 粉末油脂、粉末酒类 、固体饮料 二、食