第二章 冷冻冷藏.pptVIP

生物工程学院 食品工程系 冯 屏 第二章 食品低温保藏 第一节 低温保藏的基本原理 第二节 食品冷藏 第三节 食品冻藏 食品低温保藏 人类很早利用低温延长食品贮藏期，利用低温保藏食品自古有之。 最早的冷库—冷宫 最早的冰箱—铜冰鉴 20世纪50年代在美国首先 出现速冻食品，并发展迅速。 6大类速冻食品 冷冻食品消费量（万吨） 什么是食品低温保藏？ 食品低温保藏就是利用低温技术将食品温度降低并维持食品在低温 （冷却或冻结）状态以 阻止食品腐败变质，延长食品保存期。 根据低温保藏中食品物料是否冻结，可以将 其分为: 冷藏 冻藏 食品低温保藏 冷藏（Cold storage）——在高于食品 冻结点的温度下贮藏。冷藏温度范围一 般为15～－2℃，而4～8℃则为常用的 冷藏温度。 根据食品物料的特性，冷藏的温度 又可分为： 植物性食品冷藏温度15～－2℃（Cooling） 动物性食品冷藏温度 2—－2℃（Chilling） 食品低温保藏 食品冻藏（Frozen storage）—— 利用人工制冷技术，将食品冻结， 并维持在低温或冰冻状态贮藏。一 般冻藏的温度范围为：-12~- 30℃， 常用的温度为-18℃。 冻藏适合于食品物料的长期贮藏， 其贮藏期从十几天到几百天。 食品冷藏、冷冻工艺： 冷藏： 食品物料→前处理→冷却→冷藏 →回热 冻藏: 食品物料→前处理→预冷→冻结→ 冻藏→解冻 第一节 低温保藏的基本原理 引起食品腐烂变质的主要原因是微生物和酶的催化作用，其作用强弱均与温度紧密相关。 一般，温度降低使其作用减弱，从而达到延缓变质的目的。 第一节 低温保藏的基本原理 一、低温对微生物的影响 二、低温对酶的影响 三、温度对呼吸作用的影响 四、低温对食品物料的影响 第二节 食品冷藏 冷藏是将食品在略高于冻结点的温度下贮藏，一般冷藏温度在-2～15℃，以4～8℃最为常用。冷藏是最方便、最经济、对食品品质影响最小的贮藏方法。 冷藏可延缓微生物的生长、生命组织的新陈代谢以及自溶和脂肪氧化等化学反应的速率，而且可减少食品水分的损失。 食品冷藏 冷藏： 食品物料→前处理→冷却→冷藏 →回热 一、食品的冷却 冷却又称为预冷，是将食品物料的温度降低到冷藏温度的过程。 为了及时地控制食品物料的品质，延长其冷藏期，应在植物性食品物料采收后、动物性食品物料屠宰或捕获后尽快地进行冷却，冷却的速度一般也应尽可能快。 1、食品冷却目的 食品冷却是要将食品温度降低到高于冻结点的预期温度； 冷却过程是食品与周围介质的热交换过程，食品冷却的时机、速度都会影响食品冷藏的质量，易腐食品更应该在采收或屠宰后立即尽速冷却，以及时抑制生化反应和微生物的生长繁殖。 2、食品冷却方法 自然降温——自然降温是利用自然低气温来调节并维持贮藏库（包括各种简易贮藏和通风库贮藏）内的温度，在我国北方用于果蔬贮藏。 人工降温——人工降温贮藏方法主要是采用机械制冷来创造贮藏低温，这样就能够不分寒暑，全年贮藏果蔬，是工业常用的方法。 2、食品冷却方法 强制空气冷却法——空气冷却法采用空气作为冷却介质来冷却食品物料。 空气冷却一般适合于冷却果蔬、肉及其制品、蛋品、脂肪、乳制品、冷饮半制品及糖果等。 为了抑制霉菌，必要时冷却前或冷却时可在设施中进行果蔬烟熏。 3、食品冷却时的耗冷量和冷却时间 食品冷却过程的耗冷包括高温食品冷却到预定低温的显热、冷却过程中果蔬释放的呼吸热、动物胴体的生化反应热，即： Q＝G[ C ( t初－t终）+H? ] 3、食品冷却时的耗冷量和冷却时间 冷却过程中食品的耗冷量并非均匀一致，冷却率在冷却初期最大，耗冷量当然也最大。为估算食品冷却过程的散热量，常采用冷却率因素，使设备的冷却能力能够适应冷却高峰所需。即： Q＝G C ( t初－t终）/ 冷却率因素 3、食品冷却时的耗冷量和冷却时间 平板状食品： Z＝（C.?.? / 4.65?）·(?＋5.3? / ?)· lg[(t初－t介) / (t终－t介)] 圆柱状食品： Z＝（C.?.? / 2.73?）·(?＋3.0? / ?)· lg[(t初－t介) / (t终－t介)] 球形食品： Z＝（C.?.? / 4.90?）·(?＋3.7? / ?)· lg[(t初－t介) / (t终－t介)] 二、食品冷藏工艺和控制 （一）冷藏的条件和控制要素 冷藏过程中主要控制的工艺条件： 冷藏温度 空气的相对湿度 空气的流