1第一章第一节课题：面点的定义和中式面点的发展历史.docx

(第 1 周 第1 个教案)编 号：QD-751b-16 流水号科目面点工艺学第一章第一节课题：面点的定义和中式面点的发展历史授课日期2012.09.05课时2班级13烹饪201授课方式讲授法、讨论法，启发式作业题数拟用时间教学目的了解面点的概念及面点在饮食行业中的地位及作用；了解我国面点的发展概况选用教具挂图重点掌握面点的含义，了解中式面点制作地位和作用。难点中式面点的发展概况教学回顾说明审阅签名：第一章第一节面点的定义和中式面点的发展历史教学过程：导入新课:同学们。你们早餐都吃些什么？那你们知道这些是属于什么类型的食物吗？时间： 5分钟讲授新课:一、面点的基本概念所谓面点，就是以各种粮食为原料，或以粮食作为主要原料，配以不同的肉类、鱼虾类、杂品类、禽蛋类及鲜奶类等辅助原料，经过加工而成的具有一定营养价值的米面制品。概括来说，面点就是一种营养丰富、色香具佳、味型谐美的食品。 其实，在我国很早以前就有面点食品啦，我们的祖先最早吃的面点品种比较简单，主要是一些饭、粥、饼、馍、糊等制品。后来经过人们的不断改进及充实，逐渐使面点增添了许多新的内容，我以为，要想使面点品种增多，应该从以下两个方面努力。1、改变面点制品的形态，就可以使面点品种大大增加2、将面点制品配以不同的馅心，既改善了面点的口味也增加了面点的品种二、面点的地位和作用 1、面点是饮食业的重要组成部分2、面点是人们不可缺少的重要食品3、面点是活跃市场、丰富人们生活的消费品无论你在中国的任何地方，都会看到卖早饭的、早茶的、早点的，各宴席上要有点心，还要有夜宵、小吃、零食等，随着人们生活水平的提高，各大商场、超市销售大量的方便食品、营养食品等，这些充分说明了面点在人们的日常生活中及在烹饪界的重要地位。三、中式面点技艺的性质和学习内容1、原材料在面点制作中所体现的性质和作用，原材料的选择和运用2、面团的调制原理和调制方法，以及相应的面点品种。3、馅心的类型和调制方法。4、面点成形手法和基本原理。5、面点成熟方法和基本原理。6、面点装饰、组合和运用四、面点的形成和发展面点是构成中国烹饪体系两大组成部分之一春秋战国 农业及谷物加工技术的发展,出现许多面制品 谷物品 已有麦、稻、菽、黍、稷、粟、大麻子等，并已有五谷、九谷、百谷之称 。其中麦有大麦 、小麦 之分，黍、稷、稻也有许 多品其中麦有大麦 、小麦 之分，黍、稷、稻也有许 多品 。 谷物加工技术已从 杵臼、石磨盆、棒、碓等发展到石磨。随着油料、调味的生产 和青铜炊具的使用，当时出现了油炸、蒸制的面点 。类似炒盘的青铜炊具则可用以烤烙面点 。 饵—一种蒸糕,据郑玄的注释:粉稻米、黍米所为也，合蒸为饵。黍角—棕子.汉代随着石磨的广泛使用，发酵等面点制作技艺的提高，面点品种迅速增加，并在民间普及。崔缇《四民月令》中记述的农家面食有燕饼、煮饼、水溲饼 、酒溲饼等 汉末刘熙《释名·释饮食》中详 细记 述了“饼，并也。溲 面使合并也。胡饼 作之大漫汗也，亦以胡麻着上也。” 溲面即酵面西京杂记:记述了民间节日吃时令面点的习俗，如九月九，佩茱萸、食蓬饵、饮菊花酒，令人长寿。蓬饵即蓬糕，从而开了重阳节食糕的先河。魏晋南北朝 发酵方法日益成形与普及 面粉、米粉的加工已用重箩筛出极细的面粉 《饼赋》中提到了许多面点品. 作者晋人.束晳是目前已知最早的、保存最完整的面点文献.隋唐五代 中外文化的交流，不少胡食、面食西来，部分中国面点东传，面点制作进入全盛时期。 如馄饨，有了花形、馅料各异的二十四气馄饨； 毕罗的馅料变化有蟹黄毕罗、天花毕罗等；形状有阔片、细长片、方叶形、厚片等。唐代长安出现了面点铺，专卖胡饼、蒸饼、毕罗等等。长安、金陵一些士大夫家中精于饮食，创制出不少面点名品，有加热成熟后颜色鲜艳不损的樱桃毕罗、汤清可注砚的馄饨、可映字的薄饼和能打结的柔韧面条等 .宋元时期 面点制作技艺日趋完善， 油酥面团的制作也趋成熟 梦梁录》记载的包子就有细馅大包子、水晶包子、笋肉包子、虾鱼包子、江鱼包子、蟹肉包子、鹅鸭包子、七宝包子等等。 .明清时期中国面点中的重要品种大体均已出 ，各风味流派基本形成。面点原料制作更超精细，山东在磨面过筛过程中，粘附在筛框上，基本属纯淀粉性质的飞面和江南将糯米水磨后入袋吊干晾晒而成的澄粉等，已经常使用。清代抻面已能分别拉出三 角形、中空和细如棉线的，品种达到了登峰造极的境地。北京的豌豆黄、驴打滚、萨其玛、芙蓉糕、龙须面、小窝头等，山西的刀削面、抻面，山东的煎饼、饺子、油饼等，苏州的糕团，扬州的包子、浇头面，广州的粉点等，都已名声远扬。 辛亥革命之后，由于世界食品科技迅猛发展，饮潮流不断变化，以手工方式生产的