我国文化主题宴席开发策划探讨.docVIP

我国文化主题宴席开发设计研究 　　文化主题宴席是旅游产业发展新亮点。然而由于餐饮企业对文化主题宴席本质和内涵缺乏认识，以及在开发设计中欠缺技巧，导致我国文化主题宴席设计并不尽如人意。文化主题宴席的良性发展需要缜密的系统思维，应从主题内涵的建设、菜点设计以及科学控制系统等多视角全面创新文化主题宴席设计思路 文化主题宴席是宝贵的旅游资源，各类文化主题宴席如雨后春笋般出现。例如扬州宾馆的“红楼宴”、山东济宁的“水浒宴”等都因其鲜明的主题文化而成为当地旅游对外吸引力的重要组成部分。然而由于大多数生产企业对文化主题宴席的性质、类型、创新方面认识不够，从而导致我国文化主题宴席开发过程中存在诸多问题，妨碍了文化主题宴席的有序经营和良性发展 一、我国文化主题宴席的由来及发展 中国是世界三大烹饪王国之一，宴席文化方面更是独树一帜。宴席又称为筵席，起源于集体的祭祀活动，是一种集体聚餐的游戏形式。单桌为宴席，多桌为宴会，在人际关系方面具有十分重要含义。自汉唐以来，中国历代名宴可谓灿如群星丰富多彩，中国古代的宴席是礼的象征，具有丰富的社会学意义。历史上著名的宴席如汉魏六朝的：“折梁宴”、“钩台宴”；唐宋的：“烧尾宴”、“琼林宴”；明清的：“八珍宴”、“千叟宴”、“满汉宴”等等。这些宴席都蕴含着著名的人物和著名的故事，在历史上具有一段美丽的传说和佳话 一些特殊事件、环境、人物、时节片段都会为宴席融入特定主题意境，使进餐者的进餐成为一种有意义的文化活动行为。将文化主题冠于某一宴席，一切食品、服务、进餐形式皆以这一主题为灵魂，则会使宴席更具有深厚而现实的人生意义和价值。现代各地每一个文化主题宴席，都是重建和创新的成果，在特别的旅游场景中给人们以特别的文化感受。依据现代各地区创新供应的著名宴席情况来看，主题宴席大致分为拟古宴、感怀宴、风情宴、节庆宴、风味宴、民俗宴六大类（如图1）。文化主题宴席作为一种个性鲜明、特色纷呈的文化载体而有别于一般餐食行式，其在环境、食材、技艺、产品、服务等方面都具有很高的标准，名厨、名菜、名宴、名菜点四位一体正成为现代旅游（酒店）业的一种崇高追求 二、我国文化主题宴席设计存在的问题 尽管悠久的历史和饮食文化造就了我国丰富多彩的文化主体宴席，但是由于在对文化主题宴席认识上的肤浅和运作技巧的缺乏，我国文化主题宴席设计过程中还存在较为突出的问题 （一）主题不明，缺乏根基 文化主题宴席是体验式的消费形式，消费者在消费过程中应该能够充分的体验到宴席的主题文化。但是有些酒店虽然设有较好的宴席文化主题，但是并没有充分理解主题的精神含义，而是七拼八凑，无新意也无雅致，无法让消费者对宴席文化主题精神的有较深的体验。有些感怀宴其历史的真实性缺乏史籍考据，且创作者本身对相关的文化精神及时代背景缺乏深入了解，导致主题宴席的实质内涵缺乏根基，因此也无法形成核心吸引力 （二）虎头蛇尾，质量不定 主题宴席历史上是文人阶层消费的特征，各种赏物宴、游宴、节庆宴精神雅致，风情万种，崇高优美。改革开放以后，中国的宴席随着国势的振发而得大量的恢复和重建，使之成为了商品化生产。然而一些旅游酒店确实已重建创新了一批很好的主题宴席，然而由于设计与制作人群的知识祭奠不够，人员技术的不稳定，缺乏相应的标准规格，又缺乏相应的培训和质量管理，结果造成好的开始，而以失败告终 （三）牵强附会，粗制滥造 有的地区为了打造旅游品牌，对现实具体人文环境与企业技能实力情况缺乏深入认识，随意而为设置某种哗众取宠的宴席主题。例如一些酒店供应所谓“乾隆宴”，其实质都是有其名而无其实的，宴席设计的一切都与乾隆的人和事无关联意义。许多酒店假借优秀成功的名宴，但其实质的原料、菜点、器具、环境、服务都是低劣的，完全达不到一个成熟的优秀的主题宴席所应达到的质量标准，让人觉得价不符实 三、我国文化主题宴席开发设计思路 文化主题宴席的设计是一个缜密的系统工程，为了克服以上种种问题，促进文化主题宴的良性发展，需要做好以下几个方面的工作 （一）文化主题宴席设计应充分体现主题内涵 主题宴席的文化内涵设计是文化主题宴席设计的核心内容，因此文化主题宴席设计首先应该充分挖掘主题的文化思想，如拟古宴需要了解历史事件的文化思想，感怀宴需要了解人事的文化思想等。其次文化主题宴设计还应考虑到所表达的主题文化思想的时代特点，特别是拟古宴、民俗宴等所表达的文化思想是对中国古代事件、环境、人物、时节等饮食文化的一种重现。再次，消费者对于文化主题宴席的体验大多来自于宴席的菜点、环境、服务形式三个方面，因此文化主题宴席内涵在紧扣主题文化思想和时代特点的基础上，应从宴席的菜点、环境、服务形式三个方面强化其外在表现。在菜点设计方面不可背离文化原点，一方面，菜品设计物有所表